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H. Schønberg ErkenArkivet
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清蒸鱼

病号餐:去了骨的鱼柳加盐和柠檬汁,夹在两只抹了油的盘子之间,架在滚水上蒸 20 分钟;上桌时可以淋一点融化的黄油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 663 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是给病人做鱼的一种温和办法:鱼柳夹在两只盘子之间,架在一口滚水锅上蒸熟——厄尔肯在病号餐章节里多次用到这个手法。

做法

  1. 1

    处理鱼

    把鱼收拾干净、洗净、擦干,片出鱼柳并把所有的刺都剔掉。

  2. 2

    切块摆盘

    把鱼柳斜刀切成 2–3 块。在一只盘子底部抹上黄油,再把鱼块摆上去。

  3. 3

    调味

    撒上盐,再把柠檬汁洒在鱼上。

  4. 4

    盖住

    盖上一张抹了油的纸,再扣上另一只盘子。

  5. 5

    蒸制

    把盘子架在一口盛着滚水的锅上,蒸 20 分钟。

  6. 6

    上桌

    立即上桌;如果病人的饮食允许,还可以淋一点融化的黄油。

与原版的差异

原书只写「盐」和「黄油」,此处的分量为估算。抹了油的纸今天可以用烘焙纸代替;其余技法未作改动。

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与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 795 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Ingredienser: 1 stk fisk (torsk, fisk, torsk, hvitting eller flyndre). 0,5 ts sitronsaft. 0,25 ts 3/4 teskje sitronsaft 1 — salt (etter smak). 10 g smør (til tallerkenen og eventuelt smeltet over). Rens og vask fisken, tørk den, skjær ut smør. Fisken renses, vaskes, tørkes, filetene skjæres ut, og fjern alle bein.. Del filetene ben fjernes. Filetene deles i 2–3 2—3 deler på skrå. Smør skrå, legges mellem 2 tallerkener, hvorav den underste i bunnen av en tallerken er smurt med smør og legg fiskestykkene på.. Strø over smør, fisken bestrøes med salt og dryp sitronsaften over fisken.. Legg bestenkes med sitronsaften. Dekkes med et smurt papir over og dekk med en tallerken til.. Sett tallerkenene papir. Settes over en kjele med kokende vann og damp vanngryte i 20 minutter.. Server fisken straks, eventuelt med litt minutter. Litt smeltet smør over dersom kan has over, om det er tillatt for pasienten. tillates.

现代版 的注释

Mengder er anslått der originalen bare skriver «salt» og «smør». Smurt papir kan i dag erstattes med bakepapir; teknikken er ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

可以用什么鱼?
这份食谱写的是鳕鱼、牙鳕或比目鱼。鱼要收拾干净、洗净、擦干,片出鱼柳并把所有的刺都剔掉。
没有蒸锅怎么蒸鱼?
把鱼柳斜刀切成 2–3 块,夹在两只盘子之间——下面那只抹上黄油。盖上抹了油的纸,再把盘子架在一口盛着滚水的锅上 20 分钟。
鱼用什么调味?
只有盐和约 ½ 茶匙柠檬汁。如果病人的饮食允许,上桌时可以淋一点融化的黄油。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 663 页,护理与病号餐章节。分量为一人份。

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