曼特农式羊肉排

12 koteletter kavring 1 spiseskefuld finhakket skinke salt pepper 1 egg 1 spiseskefuld opskavet skinke 1 — — agurk 1 — — champignons 1 — — kokt eggehvite 1 — — trøffel 50 gr. smør kjøtkraft ¼ l. spansk saus smult. Støtt kavring og den finhakkede skinke, salt og pepper blandes sammen. De utskaarne koteletter bankes let med fugtet kniv, vendes i det vispede egg og derefter i den blandede kavring og skinke. Stekes hurtig i smør. 50 gr. smør smeltes, irøres alle de opskavede ting, fugtes med litt kjøtkraft, varmes godt, strykes over koteletterne; den spanske saus heldes omkring paa fatet.

12 koteletter smør leverpostei trøffel asparges eller erter franskbrød pepper salt 100 gr. hvetemel 2 1/2 del. melk muskat 100 gr. ost 20 gr. smør 2 egg franskbrød. Kotelettene utskjæres, bankes lett med fuktet kniv, krydres og stekes i smør. Tas op, legges op på et fat i lett press. Franskbrødskiver utstikkes runde, stekes lett i smeltet smør, dekkes med en skive leverpostei, herpå legges en stekt kotelett, på denne en skive trøffel. Over dekkes med et fingertykt lag av følgende deig: Mel og melk røres sammen, settes over varmen, krydres og bringes til kokepunktet under stadig omrøren, tas av varmen og tilsettes den revne ost og smør samt eggeplommene, tilsist de stivvispede eggethviter. Fatet med kotelettene settes i 5 minutter i varm ovn. Kotelettene anrettes i rundkrets, og aspargestoppene belagt med aspargessmør, legges i midten.