把糖水煮到「小脆」是什么意思?

这是熬糖阶段的一个旧称:糖和水 (250 克糖、250 毫升水) 一直煮到糖浆很稠,滴一滴到冷水里会凝住并轻轻一折就断。到了这个浓度,糖水才能给苹果挂上一层亮壳。

苹果怎么预处理?

苹果削皮,切成四瓣,把果核剔掉。然后把果瓣放进热糖水里煮软。

这道甜点怎么上桌?

苹果瓣盛在盘子或碗里,把剩下的糖汁浇上去。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 475 页,分量为 6 人份,前后约 35 分钟。

焦糖苹果

Name: 焦糖苹果
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 6 个 苹果 (结实、带酸味); 250 克 糖; 250 毫升 水

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的焦糖苹果:苹果瓣在煮到「小脆」的糖水 (250 克糖、250 毫升水) 里煮软,再把糖汁浇在上面上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 475 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》甜点章节里几款简单苹果甜点之一。苹果瓣在煮到「小脆」的糖水里煮熟——「小脆」是熬糖过程中某个阶段的旧称 (约 135–140 °C)。

做法

1
切苹果
把苹果削皮,切成四瓣,去掉果核。
2
熬糖水
把糖和水煮到「小脆」阶段,约 135–140 °C。
3
煮苹果
把苹果瓣放进糖水里煮软,但要保持形状。
4
装盘
把苹果盛进碗里,浇上热的糖汁。

与原版的差异

苹果的数量原书没有给出;此处估算为 6 个。单位使用分升,并用温度解释了「小脆」。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 475 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加

6 stk epler (faste, syrlige). 250 ~~gr. sukker 2½ del. vand epler. Eplerne skrælles, skjæres~~ g sukker. 2,5 dl vann. Skrell eplene, del dem i fire ~~dele, kjernehuset tages bort. 250 gr.~~ og fjern kjernehuset.. Kok sukker og ~~2½ del. vand koker~~ vann til lakene når «det lille ~~knæk»,~~ knekk», ca. 135–140 °C.. Legg eplebåtene i sukkerlaken og ~~heri kokes eplerne møre. Lægges op,~~ kok dem møre, men slik at de holder formen.. Legg eplene opp i en skål og hell den varme saften ~~heldes~~ over.

现代版的注释

Mengden epler er ikke oppgitt i originalen; det er satt et anslag på 6 epler. Desiliter er brukt som enhet, og «det lille knæk» er forklart med temperatur.

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常见问题

把糖水煮到「小脆」是什么意思?: 这是熬糖阶段的一个旧称:糖和水 (250 克糖、250 毫升水) 一直煮到糖浆很稠,滴一滴到冷水里会凝住并轻轻一折就断。到了这个浓度,糖水才能给苹果挂上一层亮壳。
苹果怎么预处理?: 苹果削皮,切成四瓣,把果核剔掉。然后把果瓣放进热糖水里煮软。
这道甜点怎么上桌?: 苹果瓣盛在盘子或碗里,把剩下的糖汁浇上去。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 475 页,分量为 6 人份,前后约 35 分钟。

Equipment for this dish

Cooking thermometer →Erken boiled sugar “to the thread” and “to the ball” – a thermometer hits the right temperature.Foodstuff.no

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