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蛋清小饼

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的蛋清小饼:5 个蛋清、325 克小麦面粉、125 克黄油、125 克糖、50 克杏仁粉。黄油和糖搅到发白,加杏仁,再交替拌入面粉和打硬的蛋清。可以在烤盘上做成小饼,也可以装模烤 1 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 556 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 里几份利用蛋清的食谱之一——那些蛋清往往是用了很多蛋黄烘焙之后剩下的。这个版本既可以在烤盘上做成小饼,也可以装模烤成蛋糕。

做法

  1. 1

    搅黄油和糖

    把黄油融化到一半 (软而不清亮),与糖一起搅到发白。

  2. 2

    加杏仁

    拌入烫去皮、磨细的杏仁。

  3. 3

    拌入面粉和蛋清

    把蛋清打硬。把过筛的小麦面粉和打硬的蛋清交替拌进面糊里。

  4. 4

    成形

    用茶匙把面糊舀成一个个小尖堆放在抹了油的烤盘上,或者把面糊装进抹了油、撒了粉的模具里。

  5. 5

    烘烤

    小饼在较高温度下 (约 190 °C,8–12 分钟) 烤成浅金褐色。若做成模具蛋糕,则在约 175 °C 下烤约 1 小时。

与原版的差异

分量与原书一样以克和茶匙/分升给出,只是写法作了现代化。「烫去皮、舂细的杏仁」标为烫去皮、磨细的杏仁。烘烤温度为估算 (原书只写「烤箱」/「烧得够热的烤箱」)。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 556 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
5 eggehviter stk eggehviter. 325 gr. g hvetemel (siktet). 125 gr. smør g smør. 125 gr. sukker g sukker. 50 gr. g mandler Smørret halvsmeltes (skåldet og røres finmalt). Smelt smøret halvt (så det er bløtt, men ikke klart) og rør det hvitt med sukkeret, tilsættes sukkeret.. Rør inn de skoldede, finstøtte mandler; melet skåldede, finmalte mandlene.. Stivpisk eggehvitene. Rør siktet hvetemel og de stivvispede eggehviter røres stivpisket eggehvite inn i vekselvis. Deigen sættes enten røren vekselvis.. Sett små toppar med teske paa teskje på smurt plate og stekes lysegulbrune stekeplate, eller haves fyll deigen i smurt og strøet form og steker strødd form.. Stek småkakene lyst gyllenbrune i ovn god varme (ca. 190 °C, 8–12 minutter). Som formkake stekes den ca. 1 time. time ved ca. 175 °C.

Modernisert 的注释

Mengder oppgitt i gram og teskjeer/desiliter som i originalen, men skrivemåten er modernisert. «Skoldede, finstøtte mandler» er angitt som skåldede, finmalte mandler. Steketemperatur er anslått (originalen sier bare «ovn»/«godt varm ovn»).

社区的演绎

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常见问题

可以做成小饼,也可以装模烤吗?
两种都行。用茶匙把面糊舀在抹了油的烤盘上烤到浅金黄,或者把面糊装进抹了油、撒了粉的模具,在烤箱里烤 1 小时。
面粉和蛋清怎么拌?
把黄油融化到一半,与糖一起搅到发白,加入烫去皮、舂细的杏仁。之后把面粉和打硬的蛋清交替拌进去,面糊才不会塌。
这份食谱能做多少块,要多长时间?
约可做 30 块,前后共约 70 分钟。它出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 556 页。
手上有多余的蛋清时能怎么用?
这正是一份消耗多余蛋清的食谱——用 5 个蛋清、不用蛋黄,再加 325 克小麦面粉、125 克黄油、125 克糖和 50 克杏仁。

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