松露酱汁焖小牛后腿

3 kg. kalvelaar 100 gr. ferskt flesk 3 teskeer salt 1 teske pepper 1 spiseske finhakket persille 1 teske finhakket løk 1 skive selleri 1 gulerot 1 persillerot 125 gr. smør 1/4 l. vand. Det vaskede, tørrede kjøt spækkes med det i fine strimler skaarne flesk, som først er vendt i det blandede salt, pepper, løk og persille; kjøttet lægges i en langagtig gryte med de rensede, i skiver skaarne røtter, overheldes det smeltede, hete smør, paaheldes det kokende vand, damper under lok 2—3 timer, vendes og dryppes ofte over, idet man tilsætter mere vand, om fornødent. Opskjæres og serveres paa fat, hvorpaa er lagt smaa buketter av salatblade, vekselvis med stekte tomater og stuede jordartiskokker samt en eller anden sort stekte poteter.

3 kg. kalvelår 100 gr. ferskt flesk 3 teskjeer salt 1 teskje pepper 1 spiseskje finhakket persille ½ teskje finhakket løk 1 skive selleri 1 gulerot 1 persillerot 125 gr. smør ¾ l. vann. Det vaskede, tørrede kjøtt spekkes med det i fine strimler skårne flesk, som først er vendt i det blandede salt, pepper, løk og persille; kjøttet legges i en langaktig gryte med de rensede, i skiver skårne røtter, overhelles det smeltede, hete smør, påhelles det kokende vann, damper under lokk 2—3 timer, vendes og dryppes ofte over, idet man tilsetter mere vann, om fornødent. Opskjæres og serveres på fat, hvorpå er lagt små buketter av salatblade, vekselvis med stekte tomater og stuede jordartisjokker samt stekte poteter.