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给汤上色(焦糖色素)

厄尔肯关于给汤上色的说明:最好的办法是把肉和骨头煎到上色,此外也可以自制焦糖色素——250 克糖加 150 毫升水煮到深褐色,再兑 150 毫升冷水煮成浓糖浆。装瓶保存。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 35 (falt i det fri)

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关于这道菜

在店里能买到液体色素之前,主妇都是自己熬焦糖色素的。厄尔肯先讲了最好的办法——把肉和骨头煎到上色——然后才讲这种装在瓶里能「无限期」保存的焦糖。

做法

  1. 1

    把糖煮深

    把 250 克糖和 150 毫升水放进厚底锅里煮到深褐色。快好时要盯紧,不能煮糊发苦。

  2. 2

    兑冷水

    把锅端离火,小心地加入 150 毫升冷水——会溅。然后再煮开一次,收成浓稠的糖浆。

  3. 3

    保存

    把焦糖装进瓶子。几滴就能给高汤、汤品和酱汁上色,而且非常耐存。

与原版的差异

分升已改写为现代形式。做法拆分成步骤,并明确说明焦糖要煮到深褐色但不能发苦。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 35 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加
250 g sukker. 1,5 dl vann (til kokingen). 1,5 dl kaldt vann (til utspedning). Kok 250 g gr. sukker med 1½ dl vann 1 1/2 del. vand 1 1/2 del. koldt vand. Den bedste maate at faa brun kraft paa er at brune kjøt og ben i en tykkbunnet kjele til blandingen litt fett som forklaret i foregaaende opskrift. En anden maate at farve kraft, supper eller sauser paa er mørkebrun. Følg godt at tilsætte nogen draaper karamel. Denne faar man ved at koke 250 gr. sukker med mot slutten, den skal ikke bli brent og bitter.. Ta kjelen av varmen og tilsett forsiktig 1½ dl kaldt vann — 1 1/2 del. vand, indtil det vil sprute. Kok så opp er mørkebrunt. Tilsæt 1 1/2 del. koldt vand og kok igjen til en tykk sirup.. Hell karamellen på flaske. Noen dråper gir farge til kraft, supper og sauser, tyk sirup. Haves paa flasker og opbevares; den holder seg svært lenge. kan holde sig i übegrænset tid.

现代版 的注释

Desiliter skrevet ut i moderne form. Fremgangsmåten er delt i trinn, og det er presisert at karamellen skal koke til mørkebrun farge uten å bli bitter.

社区的演绎

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常见问题

焦糖色素有什么用?
它用来给高汤、汤品和酱汁上色——几滴就够了。另一种办法是把肉和骨头用少许油脂煎到上色,从而得到褐色的高汤。
焦糖色素怎么做?
把 250 克糖和 150 毫升水煮到深褐色。然后加入 150 毫升冷水,再煮成浓稠的糖浆。
能放多久?
按食谱所说,它可以无限期保存。装进瓶子里备用即可。

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