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焦糖卷心菜配肉馅

厄尔肯的焦糖卷心菜配肉馅 (1914):切细的卷心菜用黄油和糖炒到上色,兑入肉汤,在锅中围着一团肉馅盖着盖子慢煮两小时。配褐色酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 195 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉类章节里一道实惠的家常菜:切细的卷心菜用黄油和糖炒到上色,围着一团肉馅在锅里一起慢慢煮到软透。

做法

  1. 1

    炒香卷心菜

    把卷心菜切细。在锅里把黄油和糖一起炒到上色,再把卷心菜在里面充分炒香上色。

  2. 2

    兑入高汤

    倒入 100 毫升肉汤。

  3. 3

    放入肉馅

    把卷心菜在锅里铺匀,在中间做一个凹坑。把肉馅放进凹坑里,再把整体尽量团成圆形,让卷心菜把肉馅完全盖住。

  4. 4

    慢煮至软

    盖严锅盖,用很小的火慢煮约 2 小时。

  5. 5

    上桌

    配褐色酱汁上桌。

与原版的差异

单位已现代化 (克、毫升、茶匙)。「Smaatrækker under lok」写作盖严锅盖用平稳的小火慢煮。黄油可以用人造黄油代替。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 195 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 kaalhode ca. stk kålhode. 1 kg. kjøtfarce kg kjøttfarse (ca.). 80 gr. smør g smør. 1 teske sukker ts sukker. 1 del. kjøtkraft. Kaalhodet snittes fint og brunes dl kjøttkraft. 3 dl brun saus (til servering). Snitt kålhodet fint. Brun smøret med sukkeret i det brunede smør en gryte og sukkeret, paaheldes brun kålen godt i dette.. Hell på 1 del. kjøtkraft. Kaalen lægges dl kjøttkraft.. Fordel kålen jevnt utover i gryten, idet man gjør gryten og lag en fordypning i midten; heri lægges farcen, midten. Legg kjøttfarsen i fordypningen og form det hele formes saa så rundt som mulig, idet kaalen helt skal dække farcen. Smaatrækker slik at kålen dekker farsen helt.. La retten trekke svakt under lok tett lokk i ca. 2 timer. Brun saus serveres til. timer.. Server med brun saus.

现代版 的注释

Enheter er modernisert (gram, dl, teskje). «Smaatrækker under lok» er beskrevet som svak, jevn trekking under tett lokk. Smøret kan erstattes av margarin.

社区的演绎

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常见问题

这道菜怎么组装?
把卷心菜切细,用炒到上色的黄油和糖炒香,再倒入 100 毫升肉汤。把卷心菜在锅里铺匀,中间留一个凹坑,把肉馅 (约 1 千克) 放进去。再把整体尽量团成圆形,让卷心菜把肉馅完全盖住。
要煮多久?
盖着盖子小火慢煮约 2 小时,连同准备工作总共约 2.5 小时。
配什么吃?
配褐色酱汁。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 195 页,6 人份。

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