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褐色鲱鱼汤

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的褐色鲱鱼汤:用鲱鱼和做鲱鱼饼剩下的边角料熬出鱼汤,以褐色油面酱勾芡,再用雪利酒、卡宴辣椒粉、煮好的根菜和蘑菇调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 117 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在鱼类章节的白色鲱鱼汤之后,用的是同一种鲱鱼汤——最好是做鲱鱼饼剩下的骨头、鱼头和鱼尾。这正是厄尔肯闻名的那种「二次利用」的节俭做法。

做法

  1. 1

    熬鱼汤

    把鲱鱼处理干净并彻底洗净。把鲱鱼、骨头、鱼头和鱼尾放进冷盐水里,把鱼完全熬化。把汤过滤。

  2. 2

    炒褐色油面酱

    把黄油在锅里炒到上色,拌入面粉,再一点一点用过滤好的鱼汤调稀,做成均匀的汤。

  3. 3

    小火慢煮

    把汤小火煮半小时。视情况撇去浮沫。

  4. 4

    煮根菜

    把根菜切细煮软——最好就在鱼汤里煮。

  5. 5

    收尾

    把煮好切细的根菜、卡宴辣椒粉、雪利酒和蘑菇放进汤里。加盐调味,趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (毫升、克、升)。「Røtter」明确为胡萝卜和芹菜根/欧芹根。卡宴辣椒粉和盐标为「按口味」。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 142 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
8 sild, samt stk sild (samt ben, hoder og haler efter sildekarbonader 2½ l. vann etter sildekarbonader). 2,5 l vann. salt (etter smak). 75 gr. smør g smør. 75 gr. hvetemel g hvetemel. 200 g gule og hvite røtter ½ del. sherry ½ liten (gulrot, sellerirot, persillerot). 1 dl sherry. 1 boks champignons kajenne. Kraften utkokes som ovenfor forklart. Smøret brunes, irøres champignon (liten boks). cayennepepper (etter smak). Rens og vask silden godt. Legg sild, ben, hoder og haler i kaldt, saltet vann og kok fisken helt ut. Sil kraften.. Brun smøret i en gryte, rør inn melet og spes spe med den silte kraft; småkoker ½ kraften litt om litt til en jevn suppe.. La suppen småkoke i en halv time. De Skum av etter behov.. Skjær røttene fint og kok dem møre — gjerne i kraften.. Ha de kokte, finskårne røtter, kajenne, røttene, cayennepepper, sherry og champignons has champignon i suppen. Røttene kan kokes møre i kraften. Smak til med salt og server varm.

现代版 的注释

Mål omregnet til moderne enheter (deciliter, gram, liter). «Røtter» presisert som gulrot og sellerirot/persillerot. Cayenne og salt satt som «etter smak».

社区的演绎

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常见问题

褐色鲱鱼汤的汤底用什么熬?
用 8 条鲱鱼,以及做鲱鱼饼剩下的骨头、鱼头和鱼尾,加 2.5 升水和盐一起熬。之后把汤过滤。
褐色芡糊怎么做?
把 75 克黄油炒到上色,拌入 75 克小麦面粉,再用过滤好的鱼汤调稀。汤要小火煮半小时。
最后往汤里放什么?
煮好切细的黄白根菜、卡宴辣椒粉、100 毫升雪利酒和一小罐蘑菇。根菜最好就在鱼汤里煮软。
能做几份,要花多长时间?
按 6 人份计,前后约需 90 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 117 页。

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