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小龙虾酱汁花椰菜

整棵煮好的花椰菜盛在盘中,浇上染成红色、用蛋黄收浓的黄油面粉酱汁,周围摆上温热的小龙虾肉,再用整只煮好的小龙虾点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 21 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小菜」一章里一道精致的热菜,书中还配有专门的插图。当季的小龙虾是节庆食材,而龙虾红色素 (红色食用色素) 则用来给酱汁调出恰到好处的颜色。

做法

  1. 1

    煮花椰菜

    把整棵花椰菜放进淡盐水里煮到软而不烂。小心地捞出来沥干。

  2. 2

    调酱汁

    把黄油融化,拌入面粉,再用高汤或奶油牛奶调稀。如果用碾开的小龙虾籽,要和面粉同时拌进去。把酱汁充分煮透。

  3. 3

    上色调味

    按口味加入龙虾红色素,再用盐和胡椒调味。把锅端离火,用蛋黄把酱汁收浓;此后不能再煮沸。

  4. 4

    温虾肉

    把小龙虾肉放进酱汁里加热,注意不要让酱汁沸腾。

  5. 5

    装盘

    把花椰菜摆在盘子正中,先浇上一点酱汁,再放虾肉。把小龙虾肉铺在菜上和菜周围,并用整只煮好的小龙虾点缀盘子。

与原版的差异

单位已现代化为克和毫升;「3' 4 del.」按 300–400 毫升理解。龙虾红色素作为可选的红色食用色素予以保留,也可以像厄尔肯自己建议的那样用碾开的小龙虾籽代替。配料表中列出的蛋黄,在做法里补作最后给酱汁收浓的一步。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 30 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk blomkål (stort hode, stort eller flere mindre). mindre blomkålhoder 75 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. 3,5 dl gr. hvetemel 3½ del. kraft eller fløtemelk (3–4 dl). 30 stk kreps (kokte, pillede haler og klør; noen hele til pynt). hummerfarge (rød matfarge, eller utgnidd krepserogn). 2 stk eggeplommer. salt (etter smak). hummerfarve pepper (etter smak). Kok blomkålen hel i lettsaltet vann til den er mør, men fremdeles fast. Løft den forsiktig opp og la den dryppe av.. Smelt smørret, rør inn melet og spe med kraft eller fløtemelk. Skal utgnidd krepserogn brukes, røres den inn samtidig med melet. Kok sausen godt igjennom.. Sett hummerfarge til etter smak og smak sausen til med salt og pepper. Ta kjelen av varmen og legér sausen med eggeplommene; den maa ikke koke etterpaa.. Legg krepsekjøttet i sausen og varm det opp uten at sausen koker.. Legg blomkålen 2 eggeplommer. Den kokte blomkål legges midt paa fatet på fatet, og hell overhelles med litt saus over før man har krepsen tas i. Legg krepsen paa Krepsen varmes i sausen uten å koke; legges på og omkring kaalen, kålen. Til sausen smeltes smøret, irøres melet, spes med kraft eller melk, og pynt fatet hummerfarve settes til efter smak; benyttes utgnidd krepse rogn, has denne i samtidig med hele kokte kreps. melet. Fatet pyntes med kokt kreps, tomater eller egg.

现代版 的注释

Enheter modernisert til gram og dl; «3' 4 del.» er tolket som 3–4 dl. Hummerfarve er beholdt som valgfri rød matfarge, alternativt utgnidd krepserogn slik Erken selv foreslaar. Eggeplommene, som staar i ingredienslisten, er lagt til som avsluttende legering av sausen.

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常见问题

小龙虾酱汁怎么做?
把 75 克黄油融化,拌入 50 克小麦面粉,再用 300–400 毫升高汤或奶油牛奶调稀。按口味加入龙虾红色素以及胡椒和盐,最后加 2 个蛋黄。如果用碾开的小龙虾籽,要和面粉同时放进去。
小龙虾要在酱汁里煮吗?
不要。30 只小龙虾只是在酱汁里温热,不能让酱汁沸腾,然后铺在花椰菜上和周围。
这道菜怎么装盘?
把煮好的花椰菜摆在盘子正中,先浇一点酱汁,再把虾肉放进酱汁里。把小龙虾铺在菜上和菜周围,并用煮好的整只小龙虾点缀盘子。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 21 页「冷热小菜」一章。按 6 人份计,约需一小时。

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