为什么要同时用熟蛋黄和生蛋黄?

在原文食谱中,4 个煮熟放凉的蛋黄要与 4 个生蛋黄一起搅匀。熟蛋黄能让面团获得柏林花环饼干标志性的酥松易碎口感。

花环怎么成形和装饰?

把面团搓成长条,盘成花环形,蘸上打散的蛋清,烘烤前再撒上粗砂(珍珠)糖。

放在抹了油的烤盘上,入热烤箱烤到浅褐色——不要烤深。要多留意,因为这种小饼干上色很快。

「洗过的黄油」是什么意思?

当年黄油要在冷水中洗过,以去掉盐分和乳渣,这样面团味道纯净、也更耐存放。用今天的无盐黄油可以省去这一步。

柏林花环饼干

厄尔肯的柏林花环饼干 (1914):4 个熟蛋黄和 4 个生蛋黄与 180 克糖搅匀,再交替揉入 500 克面粉和 500 克黄油。面团搓条盘成花环,蘸打散的蛋清、撒上粗砂糖,放进热烤箱烤成浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 553 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914)「烘焙」章节里经典的柏林花环饼干。熟蛋黄与生蛋黄的组合造就了它标志性的酥松沙质口感。食谱从第 553 页开始,延续到第 554 页。

做法

1
蛋黄
把 4 个煮熟放凉的蛋黄与 4 个生蛋黄充分搅匀。
2
加糖
拌入糖,搅到混合物发白均匀。
3
揉面
交替揉入面粉和冷黄油,和成均匀的面团。面团最好放在阴凉处松弛一会儿。
4
盘花环
把面团搓成细条,盘成两端交叉的花环。
5
蘸蛋清
把花环蘸上略微打散的蛋清,再撒上珍珠糖。
6
烘烤
把花环放在抹了油的烤盘上,入热烤箱约 200 ℃ 烤 8—10 分钟至浅褐色。

与原版的差异

计量已换算为现代单位;「洗过的黄油」按无盐黄油理解。粗砂糖标为珍珠糖,烤箱温度也做了具体化处理。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 645 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加

~~4 stk eggeplommer (hardkokte og avkjølte). 4 stk eggeplommer (rå). 180 g sukker. 500 g~~ 7 egg 200 gr. flormelis 700 » hvetemel (siktet). 500 g smør (usaltet, kaldt). 2 stk eggehviter (lett pisket, til dypping). perlesukker (grovstøtt sukker til strøing). Rør de fire hardkokte, avkjølte eggeplommene godt sammen med de fire rå plommene.. Rør inn sukkeret til blandingen er lys og jevn.. Elt vekselvis inn melet og det kalde smøret til en jevn deig. La deigen gjerne hvile kjølig en stund.. Trill deigen til tynne pølser ½ kg. smør. Smør og ~~legg dem~~ sukker røres i ~~kranser~~ 5 min., tilsettes det øvrige. Deigen settes med ~~krysset ende.. Dypp kransene i lett pisket eggehvite og strø over perlesukker.. Stek kransene lysebrune~~ teskje på smurt ~~plate~~ plate, stekes i varm ~~ovn, ca. 200 °C~~ ovn i ~~8–10~~ 10 minutter.

现代版的注释

Mål omregnet til moderne enheter; «utvasket smør» er tolket som usaltet smør. Grovstøtt sukker er angitt som perlesukker, og steketemperatur er presisert.

社区的演绎

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常见问题

为什么要同时用熟蛋黄和生蛋黄?: 在原文食谱中,4 个煮熟放凉的蛋黄要与 4 个生蛋黄一起搅匀。熟蛋黄能让面团获得柏林花环饼干标志性的酥松易碎口感。
花环怎么成形和装饰?: 把面团搓成长条,盘成花环形,蘸上打散的蛋清,烘烤前再撒上粗砂(珍珠)糖。
该怎么烤?: 放在抹了油的烤盘上,入热烤箱烤到浅褐色——不要烤深。要多留意,因为这种小饼干上色很快。
「洗过的黄油」是什么意思?: 当年黄油要在冷水中洗过,以去掉盐分和乳渣,这样面团味道纯净、也更耐存放。用今天的无盐黄油可以省去这一步。

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