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H. Schønberg ErkenArkivet
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焦糖火腿（巴约讷火腿，糖霜釉面）

整只糖腌熏火腿（5–6千克）小火煮约3小时，去皮，撒上½厘米厚的糖霜，用烧红的铁烙或烤架烤成焦糖。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949年版），第282页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 282 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道菜带有法文副标题“Jambon de Bayonne glacé”，用于宴客。埃尔肯还介绍了如何把火腿片切下再放回原位，使其摆上餐桌时造型整齐。

做法

  1. 1

    浸泡煮制

    火腿放入温水浸泡½小时，刮洗干净。放入足量冷水中加热，小火煮约3小时。端锅离火，但让火腿留在汤中，直到稍微放凉。

  2. 2

    去皮切片

    取出火腿，剥去外皮。宴客时，用锋利的刀在火腿顶部距边缘约3厘米处切下一大块方形肉，横切成大小合适的薄片，叠在一起放回火腿上，恢复原来的形状。

  3. 3

    上釉

    在火腿上均匀撒一层½厘米厚的细糖霜，用烧红的铁烙或高温烤架（salamander）把糖烤成焦糖。

  4. 4

    上桌

    火腿冷热皆可，例如配栗子和豌豆。

与原版的差异

用量未变。“salamander”和“烧红的铁烙”改为高温烤架。原文只写“糖”，这里用糖霜。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 282 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
5 kg sukkersaltet, røkt Bayonneskinke, glasert. (Jambon de Bayonne glacé.) 1 sukkersaltet skinke (5–6 kg). melis (støtt, til et ½ cm tykt lag). 5 å 6 kg. sukker kastanjer (til servering). erter (til servering). Legg skinken i lunkent vann i erter. Den sukkersaltede, røkede skinke legges ½ time og skrap den i lunkcnt vann, skrapes ren. Sett den Settes over varmen i rikelig kaldt vann og la den småkoke i rikelig, koldt vann, småtrekker ca. 3 timer. Løft gryten Gryten løftes av, men la skinken ligge skal bli liggende i kraften til den denne er noe avkjølt.. Ta skinken opp noget avkjølet. Skinken tas op, og flå av svoren. svoren flåes av. Til selskapsbruk skjærer du utskjæres med en skarp kniv ut en stor firkant av kjøttet på toppen, den øverste del av skinken ca. 3 cm fra ytterkanten. Skjær biten på tvers i tynne, passe store skiver, legg dem sammen og sett dem tilbake på skinken, så den får sin opprinnelige form.. Strø et ½ cm tykt lag med støtt melis over skinken. Brun sukkeret til karamell med et glødende jern eller under en grill på sterk varme (salamander).. Skinken kan serveres både kald og varm, for eksempel med kastanjer og erter. cm.

现代版 的注释

Mengder er uendret. «Salamander» og «glødende jern» er forklart med grill på sterk varme. Melis er brukt der originalen bare sier sukker.

社区的演绎

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常见问题

火腿可以冷食吗？
可以，埃尔肯写道火腿冷热皆可，例如配栗子和豌豆。
火腿要煮多久？
在足量冷水中小火煮约3小时，之后留在汤中直到稍微放凉。
糖霜怎样烤成焦糖？
埃尔肯用烧红的铁烙或salamander烤架。现在可以用烤箱的烤架功能，高温烘烤。

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