跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

焦糖火腿（巴约讷火腿，糖霜釉面）

整只糖腌熏火腿（5–6千克）小火煮约3小时，去皮，撒上½厘米厚的糖霜，用烧红的铁烙或烤架烤成焦糖。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949年版），第282页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 282 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这道菜带有法文副标题“Jambon de Bayonne glacé”，用于宴客。埃尔肯还介绍了如何把火腿片切下再放回原位，使其摆上餐桌时造型整齐。

做法

  1. 1

    浸泡煮制

    火腿放入温水浸泡½小时，刮洗干净。放入足量冷水中加热，小火煮约3小时。端锅离火，但让火腿留在汤中，直到稍微放凉。

  2. 2

    去皮切片

    取出火腿，剥去外皮。宴客时，用锋利的刀在火腿顶部距边缘约3厘米处切下一大块方形肉，横切成大小合适的薄片，叠在一起放回火腿上，恢复原来的形状。

  3. 3

    上釉

    在火腿上均匀撒一层½厘米厚的细糖霜，用烧红的铁烙或高温烤架（salamander）把糖烤成焦糖。

  4. 4

    上桌

    火腿冷热皆可，例如配栗子和豌豆。

与原版的差异

用量未变。“salamander”和“烧红的铁烙”改为高温烤架。原文只写“糖”，这里用糖霜。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 282 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Bayonneskinke, glasert. (Jambon de Bayonne glacé.) 1 sukkersaltet skinke 5 å 6 kg. sukker kastanjer erter. Den sukkersaltede, røkede kg sukkersaltet, røkt skinke legges (5–6 kg). melis (støtt, til et ½ time cm tykt lag). kastanjer (til servering). erter (til servering). Legg skinken i lunkcnt vann, skrapes lunkent vann i ½ time og skrap den ren. Settes Sett den over varmen i rikelig, koldt vann, småtrekker rikelig kaldt vann og la den småkoke i ca. 3 timer. Gryten løftes Løft gryten av, men la skinken skal bli liggende ligge i kraften til denne den er noget avkjølet. Skinken tas op, noe avkjølt.. Ta skinken opp og svoren flåes av. flå av svoren. Til selskapsbruk utskjæres skjærer du med en skarp kniv ut en stor firkant av kjøttet på den øverste del av skinken toppen, ca. 3 cm. cm fra ytterkanten. Skjær biten på tvers i tynne, passe store skiver, legg dem sammen og sett dem tilbake på skinken, så den får sin opprinnelige form.. Strø et ½ cm tykt lag med støtt melis over skinken. Brun sukkeret til karamell med et glødende jern eller under en grill på sterk varme (salamander).. Skinken kan serveres både kald og varm, for eksempel med kastanjer og erter.

现代版 的注释

Mengder er uendret. «Salamander» og «glødende jern» er forklart med grill på sterk varme. Melis er brukt der originalen bare sier sukker.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

火腿可以冷食吗？
可以，埃尔肯写道火腿冷热皆可，例如配栗子和豌豆。
火腿要煮多久？
在足量冷水中小火煮约3小时，之后留在汤中直到稍微放凉。
糖霜怎样烤成焦糖？
埃尔肯用烧红的铁烙或salamander烤架。现在可以用烤箱的烤架功能，高温烘烤。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！