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清煮鱼

病号饮食:鱼清理干净后在醋水中短暂浸泡,切成一指厚的片,在盐水中煮约 5 分钟。配用熟蛋黄、50 毫升煮沸奶油和 1 茶匙柠檬汁做成的奶油酱上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 663 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是给病人吃的清煮鱼,配的是用碾碎的熟蛋黄和煮沸奶油做成的简单「奶油酱」,而不是厚重的黄油酱汁。

做法

  1. 1

    清理鱼

    把鱼清理干净并充分洗净。放进加了少许醋的水中短暂浸泡,再把黏液刮掉。

  2. 2

    切片

    把鱼充分冲洗,切成足有一指厚的片。

  3. 3

    煮制

    把鱼片放进烧开的盐水中煮约 5 分钟,或煮到鱼肉能与骨头分离为止。

  4. 4

    做奶油酱

    把水煮蛋黄碾得极细,一点点用煮沸的奶油稀释,再加入柠檬汁。

  5. 5

    上桌

    把鱼趁热配奶油酱和一片柠檬上桌。

与原版的差异

「del.」已换算为毫升。今天煮鱼最好用刚低于沸点的小火;其余做法未变。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 796 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 flyndre 3/4 l. vann stk fisk (torsk, hvitting eller flyndre). 2,5 dl vann. 1 teskje salt ts salt. 1 sitronskive. Fisken renses skive sitron (til servering). 1 stk hardkokt eggeplomme (til kremsaus). 0,5 dl fløte (kokende, til kremsaus). 1 ts sitronsaft (til kremsaus). Rens og vaskes godt, ligger vask fisken godt. La den ligge en kort stund i litt eddikvann, skrapes eddikvann og skrap den fri for slim. Skylles godt, skjæres op slim.. Skyll fisken godt og skjær den i godt fingertykke skiver, settes over varmen skiver.. Legg fiskeskivene i det kokende, saltede vann vannet og koker kok i ca. 5 minutter, eller til kjøttet løsner fra benet. beinet.. Gni den hardkokte eggeplommen helt fin, spe den litt om litt med den kokende fløten og tilsett sitronsaften.. Server fisken varm med kremsausen og en sitronskive.

现代版 的注释

«del.» er omregnet til desiliter. Fisken kokes i dag helst ved svak varme rett under kokepunktet; ellers er fremgangsmåten uendret.

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常见问题

鱼要煮多久?
只需约 5 分钟——煮到鱼肉能与骨头分离即可。鱼要切成一指厚的片,放进烧开的盐水中(250 毫升水加 1 茶匙盐)。
可以用哪些鱼?
食谱中提到鳕鱼、牙鳕或比目鱼。
为什么鱼要先泡醋水?
清理洗净之后,鱼要在加了少许醋的水中短暂浸泡,再把黏液刮掉,然后充分冲洗。这样鱼肉洁净紧实——这在病号饮食里很重要。
配的奶油酱怎么做?
把 1 个水煮蛋黄碾得极细,一点点用 50 毫升煮沸的奶油稀释,再加入 1 茶匙柠檬汁。

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