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甜味腌大黄瓜

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的甜味腌大黄瓜:去皮去瓤的黄瓜腌盐过夜,再放进用 1 升醋、100 克糖、荜拨、白胡椒、装袋的芥末籽、红辣椒、莳萝和 4 个小洋葱煮成的腌汁中煮 2 分钟。装罐后把腌汁再煮开浇上。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 613 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯用加香料的醋汁做的甜味版 asier,芥末籽扎进布袋里,好让腌汁保持清澈。黄瓜只煮两分钟,因此仍保有一定脆爽的口感。

做法

  1. 1

    处理黄瓜

    把黄瓜薄薄去皮,剖开后用勺子把瓤挖出来。再纵向剖成两半。

  2. 2

    腌盐过夜

    在黄瓜块上撒盐,放到第二天。

  3. 3

    煮腌汁

    用 1 升醋、100 克糖、荜拨、整粒白胡椒、红辣椒、莳萝和 4 个小洋葱煮一锅腌汁。把芥末籽扎进布袋里放进腌汁中。

  4. 4

    煮黄瓜

    把黄瓜放进沸腾的腌汁中煮 2 分钟。随即装进洁净的陶罐或玻璃罐中。

  5. 5

    浇上腌汁

    把醋汁再煮开一次,浇在黄瓜上。盖好置于阴凉处。

与原版的差异

重量和容积计量以现代形式保留(克、升),原文的「一只红辣椒壳」标为干辣椒,做法也拆分为编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 613 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Store 2 kg store agurker (asier) (tynt skrelt og renset). 2 ss salt (til å drysse over). 1 l. l eddik (7 %). 100 gr. sukker g sukker. 10 gr. langpepper g langpepper. 10 gr. hel, g hel hvit pepper pepper. 10 gr. hel, gul sennep g hele gule sennepsfrø (bindes inn i en tøypose). 1 hylster stk spansk pepper dill (tørket chili). 1 bunt dill. 4 smaa løk Store agurker skrælles tyndt, deles, stk små løk. Skrell agurkene tynt, del dem og kjernerne uttages ta ut kjernene med en sølvske. Deles paalangs skje. Del dem i to; drysses to på langs.. Dryss stykkene med salt og staar la dem stå til næste dag. En neste dag.. Kok opp en lake kokes av: av 1 l. liter eddik, 100 gr. g sukker, 10 gr. langpepper, 10 gr. hel, hel hvit pepper, 10 gr. hel, gul sennep, 1 hylster spansk pepper, dill, dill og 4 smaa små løk. Sennepen bindes ind Bind sennepsfrøene inn i en tøipose. Naar dette koker op, lægges asierne i, koker tøypose og legg den i laken.. Legg asiene i den kokende laken og la dem koke i 2 minutter; lægges like minutter. Legg dem straks i krukker. Eddiken gives igjen rene krukker eller glass.. Gi eddiklaken et opkok nytt oppkok og heldes over. hell den over asiene. Dekk til og la stå kjølig.

现代版 的注释

Vekt- og volummål er beholdt i moderne form (gram, liter), «hylster spansk pepper» er angitt som tørket chili, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

黄瓜怎么预处理?
把大黄瓜薄薄去皮、剖开,用银勺把瓤刮出来。再纵向剖成两半,撒上盐放到第二天(总时长约一昼夜正是因为这一步)。
黄瓜要在腌汁里煮多久?
只煮 2 分钟。等由醋、糖、荜拨、白胡椒、芥末、红辣椒、莳萝和四个小洋葱组成的腌汁煮开后,把黄瓜放进去煮 2 分钟,随即装罐。醋汁再煮开一次浇上去。
芥末为什么要装进袋子里?
整粒黄芥末籽扎进布袋里,可以给腌汁增香,又不会混进做好的成品中。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 613 页的蔬菜罐藏章节。

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