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野猪脊肉

出自 Erken 1914 的野猪脊肉：脊肉泡在加了杜松子的野味腌汁里，之后照鹿脊的做法烤，中途用腌汁浇淋。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 309 (falt i det fri)

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关于这道菜

野味章节里一条简短的指引，指向书中通用的野味腌汁（第 305 页）。Erken 写道，野猪要燎毛或烫毛，其余都照家猪处理，而肉本身则照鹿肉的法子做。

做法

  1. 1

    调腌汁

    把水、醋、洋葱、压碎的杜松子、胡椒粒和月桂叶一起煮开，然后放凉。

  2. 2

    腌渍

    把野猪脊肉放进腌汁里，在阴凉处泡上一昼夜或更久，中间不时翻个面。

  3. 3

    煎上色

    把脊肉擦干、撒盐，在锅里或深烤盘里用黄油好好煎上色。

  4. 4

    照鹿脊的做法烤

    把脊肉放进 175 °C 的烤炉烤到软，按厚薄约需 1.5 小时。中途用腌汁浇进去，并常常把汁浇在肉上。

  5. 5

    上桌

    把脊肉切开，配用烤汁做的酱汁上桌。

与原版的差异

腌汁按现代分量写明（醋、水、洋葱、香料），因为原书指向的是另一页。烘烤时间和烤炉温度是补上的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 343 页) → 现代版约 98% 的文本发生改动已删除已添加
Villsvinryggen legges 2 kg villsvinrygg (med ben). 5 dl vann (til marinaden). 2 dl eddik. 1 stk løk (i skiver). 1 ss einebær (knust). 10 stk pepperkorn. 2 stk laurbærblad. 100 g smør (til steking). salt. Kok opp vann, eddik, løk, knuste einebær, pepperkorn og laurbærblad, og avkjøl.. Legg villsvinryggen i marinade, tilsatt litt enebær, stekes ellers som dyrerygg. Spes marinaden og la den ligge kjølig, gjerne et døgn eller mer, og snu den av og til.. Tørk ryggen, salt den og brun den godt i smør i panne eller i langpanne.. Stek ryggen i ovnen ved 175 °C til den er mør, ca. 1,5 time avhengig av tykkelse. Spe med marinaden. marinaden og drypp ofte med skyen.. Skjær ryggen opp og server med sausen av skyen.

现代版 的注释

Marinaden er konkretisert med moderne mengder (eddik, vann, løk, krydder), siden originalen viser til en annen side. Steketid og ovnstemperatur er lagt til.

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常见问题

为什么总时间超过 24 小时？
因为野猪脊肉要先在腌汁里泡着。真正烤的时间只占一小部分；其余都是腌渍的时间，那既能让肉变嫩，也添味道。
腌汁里加什么？
腌汁（做法见书中第 305 页）里要加一点杜松子，那股典型的野味香就来自它。
这条脊肉怎么烤？
照鹿脊的做法烤，中途用它泡过的那份腌汁浇进去。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 309 页。按 6 人份计。

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