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焗鳕鱼肝

一道法式风味前菜：煮好的鳕鱼肝切成小块，拌上牡蛎调味，装进抹了油的贝壳盏，浇一点白酱，撒面包干碎点黄油，在约 180 °C 下焗 10–15 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 155 (falt i det fri)

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关于这道菜

用鳕鱼肝和牡蛎焗的扇贝盏（原书作「skjæl」），属于比较讲究的鱼类前菜。鳕鱼肝在当季被视作珍味，这道菜正是 Erken 宴客厨房里典型的法式风味焗菜。

做法

  1. 1

    煮鱼肝

    把洗净的鳕鱼肝煮熟，切成小块。

  2. 2

    拌匀

    把牡蛎和鱼肝拌到一起，用盐和胡椒调味。

  3. 3

    装盏

    把拌好的东西装进抹了油的贝壳盏里，浇上一点白酱，薄薄盖一层碾碎的面包干。上面点几块黄油。

  4. 4

    焗烤

    放进不太热的烤炉（约 180 °C）烤 10–15 分钟。

与原版的差异

计量已换算为分升。面包干可以用干面包糠／碾碎的面包干代替。原书只说「不太热的烤炉」，此处明确为约 180 °C。原书没有给出的分量为推估。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 184 页) → 现代版约 78% 的文本发生改动已删除已添加
(Foie de cabillaud au gratin.) Torskelever østers eller tomat i 3/4 del. 300 g torskelever (godt vasket). 8 stk østers. 1,5 dl god hvit saus saus. 25 g smør (til smøring og topping). 2 ss kavring (støtt, eller tørt brødrasp). 0,5 ts salt pepper. Den (etter smak). 0,25 ts pepper (etter smak). Kok den godt vaskede lever koker torskeleveren og skjæres skjær den i små stykker. Østersene eller tomatene stykker.. Bland østersene og leveren blandes, tilsettes leveren, og smak til med salt og pepper efter smak, legges pepper.. Legg blandingen i smurte skjell, hell litt hvit saus helles over, dekkes over og dekk lett med støtt kavring, belegges med kavring. Legg litt smør og stekes på toppen.. Stek i ikke for varm ovn 10 å 15 (ca. 180 °C) i 10–15 minutter.

现代版 的注释

Mål omregnet til dl. Kavring erstattes med tørt brødrasp/knuste kavringer. Ovnstemperatur presisert til ca. 180 °C («ikke for varm ovn»). Mengder uten mål i originalen er anslått.

社区的演绎

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常见问题

这道焗菜要在炉里烤多久？
在不太热的烤炉里 10–15 分钟——只要热透、面包干上色就行。连煮鱼肝在内总共约 50 分钟。
这道菜是用什么做的？
煮好切成小块的鳕鱼肝，拌上牡蛎、盐和胡椒。拌好的料装进抹了油的扇贝壳里，浇上一点白酱（共 1½ 分升），薄薄盖一层碾碎的面包干，再点几块黄油。
鱼肝要先处理吗？
要。鱼肝先好好洗净煮熟，然后切成小块，再和牡蛎拌到一起。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 155 页。它列在凉鱼菜／前菜里，按 4 人份计。

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