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雪球

Erken 1914 年的雪球：用 125 克黄油、2.5 分升水、250 克面粉和 6 个鸡蛋做的泡芙面团，用勺子舀进热猪油里炸成浅黄色，再裹上细砂糖。另有「挤花」变体，用 3.5 分升水和 8 个鸡蛋，挤出后剪进油锅里。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 528 (falt i det fri)

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关于这道菜

雪球是一种油炸的泡芙面团 (choux)，出自 Erken《大烹饪书》(1914)「甜点蛋糕」一章。同一份面团也用来做「挤花圈」——用裱花袋挤出来，直接剪进热油里。

做法

  1. 1

    煮开

    把黄油和水在锅里煮开。

  2. 2

    拌入面粉

    加入面粉，充分搅拌，把面团煮到脱锅。把锅端离灶。

  3. 3

    加鸡蛋

    等面团完全凉透，把鸡蛋一个一个拌进去。每加一个都要充分搅匀。最后拌进一点糖。

  4. 4

    油炸

    用勺子把小球舀进滚热的猪油或油里，约 175 °C，炸成浅黄色并熟透。

  5. 5

    上桌

    把热球裹上细砂糖，立刻上桌。

  6. 6

    变体：挤花圈

    挤花圈用同样的方法做：125 克黄油、3.5 分升水、250 克小麦粉和 8 个鸡蛋。面团用裱花袋挤出来，用剪刀直接剪进油里。油冒烟就说明温度正好。

与原版的差异

猪油写作猪油或中性煎炸油，温度明确为约 175 °C。计量已换算为现代单位（¼ 升 = 2.5 分升）。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 528 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
125 gr. smør 250 gr. hvetemel ¼ l. g smør. 2,5 dl kokende vand vann. 250 g hvetemel. 6 stk egg. Smørret 1 ss sukker (i deigen). 1 l smult eller nøytral frityrolje (til steking). 100 g strøsukker (til å vende bollene i). Kok opp smør og vandet gives et opkok, tilsættes vann i en gryte.. Tilsett melet, røres godt, koker, rør godt og la deigen koke til det den slipper gryten. Tages op, og naar det Ta gryten av platen.. Når deigen er ganske koldt, irøres eggene, 1 ad gangen — rør helt kald, røres eggene inn ett om gangen. Rør godt mellem mellom hvert egg —, samt egg. Rør til sist inn litt sukker. Lægges sukker.. Sett med ske som smaa skje små boller i kokende smult eller olje, ca. 175 °C, og kokes lyse gule. Spises varme, vendt stek dem lyst gule og gjennomstekte.. Vend de varme bollene i strøsukker. strøsukker og server straks.. Sprut lages paa på samme maate måte av 125 gr. g smør, 3½ del. vand, 3,5 dl vann, 250 gr. g hvetemel og 8 egg. Trykkes gjennem sprøite, «klippes» direkte i smultgryten Deigen presses gjennom sprøytepose og klippes med saks. Smultet saks rett ned i fettet. Fettet er passe varmt, naar varmt når det damper av det.

Modernisert 的注释

Smult er angitt som smult eller nøytral frityrolje, og temperaturen er presisert til ca. 175 °C. Mål er omregnet til moderne enheter (¼ l = 2,5 dl).

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常见问题

雪球用的是什么面团？
是一种煮过的泡芙面团：125 克黄油和 ¼ 升水煮开，拌入 250 克小麦粉，把面团煮到脱锅。等面团完全凉透，把 6 个鸡蛋一个一个拌进去，再加一点糖。
为什么面团要放凉才能加鸡蛋？
食谱说面团要「完全凉」才能加鸡蛋，一个一个加，每加一个都要充分搅匀。这样鸡蛋才不会在热面团里凝固，炸的时候点心也能均匀膨起。
怎么知道猪油够热了？
Erken 写道，猪油冒烟就说明温度正好。面团用勺子舀成小球放进去，炸成浅黄色；雪球要趁热吃，裹上细砂糖。
最后提到的「挤花圈」是什么？
挤花圈的做法相同，但用 125 克黄油、3½ 分升水、250 克小麦粉和 8 个鸡蛋。面团用挤花器压出来，直接用剪刀「剪」进猪油锅里。

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