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H. Schønberg ErkenArkivet
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雷莫拉酱汁鲱鱼

泡淡的腌鲱鱼切成一厘米厚的片再合拢成整鱼形状，浇上用煮硬的蛋黄、芥末和焯过水的碎洋葱、龙蒿、欧芹与刺山柑调成的绿色雷莫拉酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 123 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914) 鲱鱼一节里配绿色蛋黄酱汁的冷制鲱鱼菜。菠菜绿汁在当时的厨房里被用作天然的绿色着色剂。

做法

  1. 1

    整理鲱鱼

    把泡淡的鲱鱼去皮去刺，但头留着。把鲱鱼重新合拢成整条的样子，横着切成一厘米厚的片。把鱼片按鲱鱼原来的形状摆在盘子上。

  2. 2

    焯烫蔬菜

    把去皮的洋葱、龙蒿叶和欧芹在水里煮开一次。把水充分挤干，再把洋葱、龙蒿和欧芹连同刺山柑一起切碎。

  3. 3

    调酱汁

    把煮硬的蛋黄与芥末碾开，再把切碎的蔬菜拌进去。加一小撮菠菜绿汁调色。

  4. 4

    上桌

    把酱汁浇在鲱鱼上，冷食。

与原版的差异

分量保持不变。原文的「一刀尖菠菜绿汁」写作一小撮绿色菠菜色汁（可省略）。做法在原书中续到下一页，此处已拼接完整。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 148 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
3 sild stk spekesild (utvannet, uten skinn og bein). 2 løk stk løk. 2 estragonblade stk estragonblad. 1 liten bunt persille I spiseskje kapers (liten). 1 ss kapers. 3 hårdkokte stk hardkokte egg i teskje sennep i knivsodd spinatgrønt. Den (eggeplommene brukes). 1 ts sennep. 1 klype spinatgrønt (grønnfarge, kan sløyfes). Rens den utvannede sild befries silden for skinn og ben; bein, men la hodet skjæres ikke bort. Silden legges igjen sitte på. Legg silden sammen igjen som hel, skjæres hel og skjær den i centimetertykke skiver tversover; overhelles følgende saus: Den tvers over. Legg skivene på fat i sildens form.. Gi den rensede løk, løken, estragonbladene og persillen gis et opkok oppkok i vann; vann. Press vannet presses godt fra, hvorefter løken, estragonbladene fra og persillen hakkes hakk løk, estragon og persille sammen med kapersen. De hårdkokte eggeplommer utgnides kapersen.. Gni de hardkokte eggeplommene ut med sennepen; sennepen og alt blandes. rør de hakkede grønnsakene inn i blandingen. Tilsett en klype spinatgrønt for farge.. Hell sausen over silden og server kald.

现代版 的注释

Mengdene er beholdt. «Knivsod spinatgrønt» er angitt som en klype grønn spinatfarge (kan sløyfes). Fremgangsmåten fortsetter på neste side i originalen og er satt sammen her.

社区的演绎

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常见问题

鲱鱼为什么要先泡淡？
食谱里用的是咸腌鲱鱼。用冷水泡淡能把盐分带走，让鱼柔和到可以当冷前菜吃。之后去掉鱼皮和鱼刺，但头要留着，这样鲱鱼才能重新合拢成整条并切成一厘米厚的片。
雷莫拉酱怎么做？
洋葱、龙蒿叶和欧芹在水里煮开一次，把水充分挤干，再连同刺山柑一起切碎。煮硬鸡蛋的蛋黄与芥末碾开，再把切碎的蔬菜拌进去。一小撮菠菜绿汁让酱汁呈现绿色。
蛋白用来做什么，这道食谱出自哪里？
酱汁里只用蛋黄；蛋白可以切碎撒在上面作装饰。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 123 页，约合 4 人份。

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