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农妇式梨 (à la bonne femme)

厄尔肯 (1914) 的农妇式梨:梨在水、波特酒、糖和橙皮熬的糖水里煨软,放凉后摆在扣好的海绵蛋糕底上,再挤上香缇奶油装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 528 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「餐后点心」一章里一道好看的甜点:在波特酒糖水里煨过的梨摆在扣好的海绵蛋糕底上,再用香缇奶油(加了香草糖的打发奶油)装点。

做法

  1. 1

    熬糖水

    把水、波特酒、糖和橙皮烧开熬成糖水。

  2. 2

    煨梨

    把削了皮的梨放进糖水里,盖着盖子小火煮到软。就在糖水里放凉。

  3. 3

    扣蛋糕底

    从海绵蛋糕上扣出圆底,每个底上放一个梨。

  4. 4

    装点

    把鲜奶油和糖粉、香草糖一起打硬做成香缇奶油。用裱花把奶油挤在梨的四周和所有凹处。

与原版的差异

计量作了换算(1/4 升水、2 分升波特酒)。香缇奶油写明为加糖粉和香草打发的鲜奶油。梨写明为削皮对半切开,「蒸」按盖着盖子小火煮来写。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 612 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg kg. pærer (faste, skrelte og halverte). 2,5 dl vann. 3/4 l. vann 2 dl portvin. dl. portvin 200 g sukker. gr. sukker 1 stk appelsin (skallet brukes). 3 dl kremfløte (til chantillykrem). 2 ss melis (til chantillykrem). 1 ts vaniljesukker. 1 stk sukkerbrød (til utstukne bunner). Kok opp vann, chantillykrem sukkerbrød. Pærene dampes møre i en sirup, kokt av vannet, portvin, sukker og appelsinskall til en sirup.. Legg de skrelte pærene i sirupen og la dem småkoke under lokk til de er møre. Avkjøl dem i sirupen.. Stikk ut runde bunner av sukkerbrød appelsinskall. Avkjøles og legg en pære legges på hver bunn.. Pisk fløten stiv med melis og vaniljesukker til chantillykrem. Sprøyt kremen rundt pærene og rundt, utstukket sukkerbrød. Omkring legges chantillykrem ved hjelp av sprøitepose; likeså i alle fordypninger. hulninger.

现代版 的注释

Mål er omregnet (¼ l vann, 2 dl portvin). Chantillykrem er spesifisert som pisket kremfløte med melis og vanilje. Pærene angis skrelt og halvert, og «dampes» er beskrevet som småkoking under lokk.

社区的演绎

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常见问题

煨梨的糖水怎么熬?
把 1/4 升水、2 分升波特酒、200 克糖和一个橙子的皮一起烧开。梨就在这糖水里煨软。
这道甜点怎么装配?
放凉的梨摆在扣成圆片的海绵蛋糕上。再用裱花袋把香缇奶油(加糖和香草的打发奶油)挤在梨的四周和所有凹处。
够几人份,要多久?
这个方子用 1 千克梨,合 6 人份,连煨和放凉在内前后约 75 分钟。它出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 528 页。

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