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农妇式梨 (à la bonne femme)

厄尔肯 (1914) 的农妇式梨:梨在水、波特酒、糖和橙皮熬的糖水里煨软,放凉后摆在扣好的海绵蛋糕底上,再挤上香缇奶油装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 528 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「餐后点心」一章里一道好看的甜点:在波特酒糖水里煨过的梨摆在扣好的海绵蛋糕底上,再用香缇奶油(加了香草糖的打发奶油)装点。

做法

  1. 1

    熬糖水

    把水、波特酒、糖和橙皮烧开熬成糖水。

  2. 2

    煨梨

    把削了皮的梨放进糖水里,盖着盖子小火煮到软。就在糖水里放凉。

  3. 3

    扣蛋糕底

    从海绵蛋糕上扣出圆底,每个底上放一个梨。

  4. 4

    装点

    把鲜奶油和糖粉、香草糖一起打硬做成香缇奶油。用裱花把奶油挤在梨的四周和所有凹处。

与原版的差异

计量作了换算(1/4 升水、2 分升波特酒)。香缇奶油写明为加糖粉和香草打发的鲜奶油。梨写明为削皮对半切开,「蒸」按盖着盖子小火煮来写。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 528 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. kg pærer ¼ l. vand (faste, skrelte og halverte). 2,5 dl vann. 2 del. portvin dl portvin. 200 gr. sukker g sukker. 1 stk appelsin chantillykrem sukkerbrød. Pærerne dampes møre i en sirup, kokt av vandet, (skallet brukes). 3 dl kremfløte (til chantillykrem). 2 ss melis (til chantillykrem). 1 ts vaniljesukker. 1 stk sukkerbrød (til utstukne bunner). Kok opp vann, portvin, sukker og appelsinskal. Avkjøles appelsinskall til en sirup.. Legg de skrelte pærene i sirupen og lægges paa rundt, utstukket sukkerbrød. Omkring lægges chantillykrem ved hjælp la dem småkoke under lokk til de er møre. Avkjøl dem i sirupen.. Stikk ut runde bunner av sprøitepose; likesaa sukkerbrød og legg en pære på hver bunn.. Pisk fløten stiv med melis og vaniljesukker til chantillykrem. Sprøyt kremen rundt pærene og i alle hulninger. fordypninger.

现代版 的注释

Mål er omregnet (¼ l vann, 2 dl portvin). Chantillykrem er spesifisert som pisket kremfløte med melis og vanilje. Pærene angis skrelt og halvert, og «dampes» er beskrevet som småkoking under lokk.

社区的演绎

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常见问题

煨梨的糖水怎么熬?
把 1/4 升水、2 分升波特酒、200 克糖和一个橙子的皮一起烧开。梨就在这糖水里煨软。
这道甜点怎么装配?
放凉的梨摆在扣成圆片的海绵蛋糕上。再用裱花袋把香缇奶油(加糖和香草的打发奶油)挤在梨的四周和所有凹处。
够几人份,要多久?
这个方子用 1 千克梨,合 6 人份,连煨和放凉在内前后约 75 分钟。它出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 528 页。

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