牡蛎汤 (potage aux huîtres)

25 østers 1 l. fiskekraft 1 l. kalvebuljong 100 gr. smør 60 gr. hvetemel 2 eggeblommer 1 del. fløte 1 teske citronsaft. Østerserne aapnes; saften fra skallene og skjeggene samles omhyggelig i en emaljert kasserolle, paaheldes ½ l. fiskekraft og citronsaften, smaatrækker ¼ time, siles. Fiske- og kjøtkraften blandes og bringes til kokepunktet, heldes op og holdes varm. Smør og mel røres sammen, smaatrækker 2 å 3 minutter, spædes med den kokende kraft, røres i til det koker op. Nu tilsættes østersvandet, salt og pepper efter smak, 1 teske ansjosessens. Eggeblommerne og fløten vispes i terrinen. Østerserne haves i den kokende suppe et øieblik før suppen skal serveres; men maa ikke koke.

(P ot age aux huttres.) 25 østers 1 1. fiskekraft x 1. kalvebuljong 100 gr. smør 60 gr. hvetemel 2 eggeplommer 1 del. fløte 1 teskje sitronsaft. Østersene åpnes; saften fra skallene og skj eggene samles omhyggelig i en emal­jert kasserolle, påhelles 34 1. fiskekraft og sitronsaften, småtrekker 34 time, siles. Fiske- og kjøttkraften blandes og bringes til kokepunktet, helles op og holdes varm. Smør og mel røres sammen, småtrekker 2 å 3 minutter, spes med den kokende kraft, røres i til det koker op. Nu tilsettes østersvannet, salt og pepper efter smak, 1 teskje ansjosessens. Eggeplommene og fløten vispes i terrinen. Østersene has i den ko­kende suppe et øieblikk før suppen skal serveres; men må ikke koke.