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拿破仑酥(冷水法)

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的拿破仑酥:用 125 克黄油、125 克面粉和 100 毫升水自家做的千层酥皮,擀薄切条,烤成浅金色,夹上奶油馅,面上再淋糖霜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 528 (falt i det fri)

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关于这道菜

拿破仑酥收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「餐后点心」一章里。这个方子用的是家常做的简易千层酥皮:只有四分之一的黄油搓进面粉,其余用擀面杖「打」进去——这正是旧时挪威食谱书里典型的手法。

做法

  1. 1

    和面

    把四分之一的黄油搓进面粉里。再把冷水一点一点加进去,和成一团面。

  2. 2

    打入黄油

    把面团擀开,用擀面杖把其余的黄油打进去。擀开、折叠,如此重复几次,每次折叠之间要放在阴凉处醒一醒。

  3. 3

    擀开切条

    把面团擀得极薄,铺在烤盘上。用蘸了面粉的花轮刀切出三指宽、10 至 12 厘米长的条。

  4. 4

    烘烤

    把面条放进中火的炉子里,约 200 ℃,烤成浅金褐色。

  5. 5

    夹馅淋霜

    等酥片完全凉透,在一条上抹奶油馅,再把另一条底面朝上盖上去。面上淋一层糖粉糖霜。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(1 del. = 1 分升)。「Bakkelsspore」说明为花轮刀/小刀,炉温也用度数标了出来。奶油馅写明为香草奶油馅/奶油夹馅,因为原书指向奶油酥盏那条食谱。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 528 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
125 g gr. smør (kaldt). 125 g hvetemel. 1 dl kaldt vann. 3 dl vaniljekrem eller kremfyll (som til linser). 100 g melis (til glasur). gr. hvetemel 1 ss vann (til glasur). Smuldre en fjerdedel del. koldt vand. ¼ av smøret i melet. Tilsett det kalde vannet litt om litt til en samlet deig.. Kjevle ut deigen smørret smuldres med melet og bank tilsættes vandet litt efter litt; resten av smøret inn smørret bankes i med kjevlet. Kjevle ut, brett sammen og gjenta noen ganger, med hviletid kaldt mellom brettingene.. Kjevle deigen helt tynt og legg den Utkjevles ganske tyndt; lægges utover en stekeplate. Skjær ut med kakespore plate. — Med en bakkelsspore, dyppet i mel tre fingerbrede mel, uttrinses 3 finger brede strimler, 10–12 cm lange.. Stek strimlene 10—12 cm. lange; sættes i moderat varm ovn, ca. 200 °C, til ovnen og stekes ved ikke for sterk varme lyse gulbrune. Naar de er lyst gyllenbrune.. Når platene er helt avkjølte, legger du krem på én strimmel og godt avkjølet, belægges en annen strimmel over med bunnen opp. Glaser toppen krem som under linser nævnt; den anden strimmel lægges over med melisglasur. bunden op; glasseres.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Bakkelsspore» er beskrevet som kakespore/kniv, og steketemperatur er angitt i grader. Kremen er spesifisert som vaniljekrem/kremfyll siden originalen viser til linseoppskriften.

社区的演绎

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常见问题

拿破仑酥的千层酥皮怎么做?
把四分之一的黄油(约 30 克)搓进 125 克小麦面粉里,再把 1 分升冷水一点一点加进去。其余的黄油用擀面杖打进面团。把面擀得极薄,铺在烤盘上。
面条要切多大,怎么烤?
用蘸了面粉的花轮刀切出三指宽、10 至 12 厘米长的条。用不太猛的火烤到浅黄褐色。
怎样把酥夹起来?
先让酥条彻底凉透。在一条上抹奶油馅(和奶油酥盏用的是同一种馅),把另一条底面朝上盖上去,面上再淋糖霜。

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