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拿破仑酥(冷水法)

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的拿破仑酥:用 125 克黄油、125 克面粉和 100 毫升水自家做的千层酥皮,擀薄切条,烤成浅金色,夹上奶油馅,面上再淋糖霜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 528 (falt i det fri)

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关于这道菜

拿破仑酥收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「餐后点心」一章里。这个方子用的是家常做的简易千层酥皮:只有四分之一的黄油搓进面粉,其余用擀面杖「打」进去——这正是旧时挪威食谱书里典型的手法。

做法

  1. 1

    和面

    把四分之一的黄油搓进面粉里。再把冷水一点一点加进去,和成一团面。

  2. 2

    打入黄油

    把面团擀开,用擀面杖把其余的黄油打进去。擀开、折叠,如此重复几次,每次折叠之间要放在阴凉处醒一醒。

  3. 3

    擀开切条

    把面团擀得极薄,铺在烤盘上。用蘸了面粉的花轮刀切出三指宽、10 至 12 厘米长的条。

  4. 4

    烘烤

    把面条放进中火的炉子里,约 200 ℃,烤成浅金褐色。

  5. 5

    夹馅淋霜

    等酥片完全凉透,在一条上抹奶油馅,再把另一条底面朝上盖上去。面上淋一层糖粉糖霜。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(1 del. = 1 分升)。「Bakkelsspore」说明为花轮刀/小刀,炉温也用度数标了出来。奶油馅写明为香草奶油馅/奶油夹馅,因为原书指向奶油酥盏那条食谱。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 528 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
125 gr. g smør (kaldt). 125 gr. hvetemel g hvetemel. 1 del. koldt vand. ¼ dl kaldt vann. 3 dl vaniljekrem eller kremfyll (som til linser). 100 g melis (til glasur). 1 ss vann (til glasur). Smuldre en fjerdedel av smørret smuldres med melet og tilsættes vandet smøret i melet. Tilsett det kalde vannet litt efter litt; om litt til en samlet deig.. Kjevle ut deigen og bank resten av smørret bankes i smøret inn med kjevlet. Utkjevles ganske tyndt; lægges Kjevle ut, brett sammen og gjenta noen ganger, med hviletid kaldt mellom brettingene.. Kjevle deigen helt tynt og legg den utover en plate. — Med en bakkelsspore, stekeplate. Skjær ut med kakespore dyppet i mel, uttrinses 3 finger brede mel tre fingerbrede strimler, 10—12 cm. lange; sættes 10–12 cm lange.. Stek strimlene i ovnen og stekes ved ikke for sterk varme lyse gulbrune. Naar moderat varm ovn, ca. 200 °C, til de er godt avkjølet, belægges en strimmel med lyst gyllenbrune.. Når platene er helt avkjølte, legger du krem som under linser nævnt; den anden på én strimmel lægges og en annen strimmel over med bunden op; glasseres. bunnen opp. Glaser toppen med melisglasur.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Bakkelsspore» er beskrevet som kakespore/kniv, og steketemperatur er angitt i grader. Kremen er spesifisert som vaniljekrem/kremfyll siden originalen viser til linseoppskriften.

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常见问题

拿破仑酥的千层酥皮怎么做?
把四分之一的黄油(约 30 克)搓进 125 克小麦面粉里,再把 1 分升冷水一点一点加进去。其余的黄油用擀面杖打进面团。把面擀得极薄,铺在烤盘上。
面条要切多大,怎么烤?
用蘸了面粉的花轮刀切出三指宽、10 至 12 厘米长的条。用不太猛的火烤到浅黄褐色。
怎样把酥夹起来?
先让酥条彻底凉透。在一条上抹奶油馅(和奶油酥盏用的是同一种馅),把另一条底面朝上盖上去,面上再淋糖霜。

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