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H. Schønberg ErkenArkivet
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洋葱肝圈

肝与牛肉绞八遍成肉泥,拌入面粉和牛奶,在环形模具中隔水蒸熟,倒扣后配糖色洋葱和棕色酱汁。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第818页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 818 (falt i det fri)

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关于这道菜

隔水蒸的肉泥圈是为病人和宴客准备细嫩食物的常见做法。肝圈中间放洋葱,是一道好看的菜。

做法

  1. 1

    做肉泥

    把泡过的肝和牛肉用绞肉机绞八遍。拌入面粉、盐和胡椒,牛奶分次加入,再拌入蛋白。

  2. 2

    隔水蒸

    把肉泥倒入涂了厚厚黄油的环形模具,隔水蒸半小时。

  3. 3

    装盘

    将肝圈倒扣在热盘上,中间放糖色洋葱,配棕色辛辣酱汁上桌。

与原版的差异

「del.」已换算为分升。「eggekvite」理解为蛋白。原文未说明蛋白何时拌入。糖色洋葱和酱汁的用量未给。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 818 页)约 74% 的文本发生改动已删除已添加
200 g gr. lever (utvannet). 200 g oksekjøtt. gr. oksekjøtt 30 g hvetemel. gr. hvetemel salt (etter smak). pepper (etter smak). løk 1 stk eggehvite. eggekvite 4 dl del. melk. smør (til å smøre formen). løk (glaserte, til midten av randen). brun, skarp saus (til servering). Mal den Den utvannede leveren lever og kjøttet åtte ganger males på kjøttkvern. Rør inn mel, salt og pepper, kvern 8 ganger; røres med melet, krydderier og tilsett melken tilsettes litt etter efter litt. Rør inn eggehvite.. Hell farsen Leverfarsen has i en godt smurt randform og kok den koker i vannbad i ½ time.. Vend time. Ved anretningen vendes randen ut på et varmt fat fat, og legg glaserte løk legges i midten. Server med brun, Brun, skarp saus. saus serveres til.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl. «Eggekvite» er tolket som eggehvite. Tidspunktet for når eggehviten røres i er ikke oppgitt. Mengden glaserte løk og sausen er ikke oppgitt.

社区的演绎

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常见问题

肝圈要蒸多久?
隔水蒸约半小时。
为什么肉要绞这么多遍?
为了得到非常细腻均匀的肉泥,埃尔肯说要绞八遍。

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