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H. Schønberg ErkenArkivet
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洋葱肝圈

肝与牛肉绞八遍成肉泥,拌入面粉和牛奶,在环形模具中隔水蒸熟,倒扣后配糖色洋葱和棕色酱汁。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第818页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 818 (falt i det fri)

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关于这道菜

隔水蒸的肉泥圈是为病人和宴客准备细嫩食物的常见做法。肝圈中间放洋葱,是一道好看的菜。

做法

  1. 1

    做肉泥

    把泡过的肝和牛肉用绞肉机绞八遍。拌入面粉、盐和胡椒,牛奶分次加入,再拌入蛋白。

  2. 2

    隔水蒸

    把肉泥倒入涂了厚厚黄油的环形模具,隔水蒸半小时。

  3. 3

    装盘

    将肝圈倒扣在热盘上,中间放糖色洋葱,配棕色辛辣酱汁上桌。

与原版的差异

「del.」已换算为分升。「eggekvite」理解为蛋白。原文未说明蛋白何时拌入。糖色洋葱和酱汁的用量未给。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 818 页) → 现代版约 74% 的文本发生改动已删除已添加
200 gr. g lever (utvannet). 200 gr. oksekjøtt g oksekjøtt. 30 gr. hvetemel g hvetemel. salt (etter smak). pepper løk (etter smak). 1 eggekvite stk eggehvite. 4 del. dl melk. Den smør (til å smøre formen). løk (glaserte, til midten av randen). brun, skarp saus (til servering). Mal den utvannede lever leveren og kjøttet males åtte ganger på kvern 8 ganger; røres med melet, krydderier kjøttkvern. Rør inn mel, salt og pepper, og tilsett melken tilsettes litt efter etter litt. Leverfarsen has Rør inn eggehvite.. Hell farsen i en godt smurt randform og koker kok den i vannbad i ½ time. Ved anretningen vendes time.. Vend randen ut på et varmt fat, fat og legg glaserte løk legges i midten. Brun, Server med brun, skarp saus serveres til. saus.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl. «Eggekvite» er tolket som eggehvite. Tidspunktet for når eggehviten røres i er ikke oppgitt. Mengden glaserte løk og sausen er ikke oppgitt.

社区的演绎

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常见问题

肝圈要蒸多久?
隔水蒸约半小时。
为什么肉要绞这么多遍?
为了得到非常细腻均匀的肉泥,埃尔肯说要绞八遍。

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