螯虾浓汤 (potage bisque d'écrevisses)

75 krebs 125 gr. smør 50 gr. hvetemel 2 1. kraft (fiske- eller kjøtkraft) 1 teske citronsaft 1 del. fløte 2 del. madeira 1 knivsod cayenne smaa fiskeboller. Krebsene vaskes godt og haves i kokende saltet vand, 50 gr. salt til 1 1. vand, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan haves i kokevandet. Naar de er kokt, overskylles de med koldt vand og staar, til de er kolde. Halestykket tages fra, og kjøttet tages ut helt; ta væk «strengen». Hoderne og skallet av halestykket støtes med 75 gr. smør til en jevn masse, sættes over ilden med kokende kraft eller vand og koker 1/2 time, eller til det røde smør flyter op. Dette avskummes, og kraften siles. Halvparten av det avskummede smør tillikemed 50 gr. friskt smør smeltes sammen, melet røres i, og man spæder med kraften og det avsilede krebsekraftavkok; smaakoker 1/2 time og tilsættes fløte, vin, citronsaft, cayenne og salt efter smak. Den anden halvpart av det avskummede krebsesmør røres, naar det er ganske koldt, i fiskefarce; av denne utstikkes smaa boller, som kokes og haves paa suppen. Kjøttet av krebsehalerne lægges i terrinen, og den kokende suppe heldes over.

(Potage bisque d'écrevisses.) 75 kreps 125 gr. smør 50 gr. hvetemel 2 l. kraft (fiske- eller kjøttkraft) 1 teskje sitronsaft 1 dd. fløte 2 dd. vin 1 knivsodd kajenne små fiskeboller. Krepsene vaskes godt og has i kokende saltet vann, 50 gr. salt til 1 l. vann, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan has i kokevannet. Når de er kokt, overskylles de med koldt vann og står til de er kolde. Halestykket tas fra, og kjøttet tas ut helt; ta vekk «strengen». Hodene og skallet av halestykket støtes med 75 gr. smør til en jevn masse, settes over varmen med kokende kraft eller vann og koker 1/2 time, eller til det røde smør flyter op. Dette avskummes, og kraften siles. Halvparten av det avskummede smør tillikemed 50 gr. friskt smør smeltes sammen, melet røres i, og man sper med kraften og det avsilte krepsekraftavkok; småkoker 3/4 time og tilsettes fløte, vin, sitronsaft, kajenne og salt efter smak. Den annen halvpart av det avskummede krepsesmør røres, når det er ganske koldt, i fiskefarse; av denne utstikkes små boller, som kokes og has på suppen. Kjøttet av krepsehalene legges i terrinen, og den kokende suppe helles over.