臭粉是什么,可以换掉吗?

臭粉 (鹿角盐/碳酸氢铵) 是一种老式膨松剂,这条食谱里用了 1 茶匙。可以用泡打粉代替,不过蛋糕的口感和味道会略有不同。

原文指向小葡萄干蛋糕 I:面糊照那里的法子做。简单说就是鸡蛋和糖打匀,加黄油、牛奶和拌了臭粉的面粉,最后放小葡萄干和糖渍果皮。

书上标的总时长约 80 分钟,得一只约 12 份的模子蛋糕。

sukat 是糖渍的柑橘皮,这里用 60 克,切细后同那 100 克小葡萄干一起拌进面糊。

小葡萄干蛋糕 II

Name: 小葡萄干蛋糕 II
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 12 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 2 个 鸡蛋 (蛋黄蛋白分开); 250 克 糖; 500 克 小麦粉 (过筛); 250 毫升 牛奶; 150 克 黄油 (回温到室温); 1 茶匙 臭粉 (可以用 2 茶匙泡打粉代替); 100 克 无核小葡萄干 (洗净); 60 克 糖渍果皮 (切细)

出自厄尔肯 1914 的小葡萄干蛋糕 II:更省俭的搅拌式模子蛋糕,用 2 个鸡蛋、250 克糖、150 克黄油、500 克面粉、250 毫升牛奶、小葡萄干和糖渍果皮,做法同小葡萄干蛋糕 I。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 561 (falt i det fri)

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关于这道菜

小葡萄干蛋糕更省俭的一个做法:鸡蛋少些,靠臭粉发起来,再用糖渍果皮添香。厄尔肯让读者照小葡萄干蛋糕 I 的做法来。

做法

1
打黄油与糖
黄油和糖打白,再搅进蛋黄。
2
拌入其余
加进牛奶、小葡萄干和糖渍果皮,再把拌了臭粉 (或泡打粉) 的过筛面粉揉进去。
3
拌入蛋白
蛋白打硬,拌进面糊里。
4
烤
把面糊装进抹了油、撒了粉的模子,在不太热的烤箱里 (约 170 °C) 烤 45 到 55 分钟。

与原版的差异

计量已现代化。做法整个写了出来 (原书只写「见小葡萄干蛋糕 I」)。臭粉照旧保留,并给了泡打粉作替代。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 561 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加

2 stk egg (deles i plomme og hvite). 250 ~~gr. sukker 1/2 kg.~~ g sukker. 500 g hvetemel ~~2 1/2 del. melk~~ (siktet). 2,5 dl melk. 150 ~~gr.~~ g smør (romtemperert). 1 ~~teske hjortetaksalt~~ ts hjortetakksalt (kan erstattes med 2 ts bakepulver). 100 ~~gr.~~ g korinter (vasket). 60 ~~gr. sukat. Deigen tillages~~ g sukat (finhakket). Rør smør og sukker hvitt, og rør inn eggeplommene.. Tilsett melken, korintene og sukaten, og arbeid inn det siktede melet som ~~forklaret~~ hjortetakksaltet (eller bakepulveret) er blandet i.. Visp eggehvitene stive og vend dem inn i ~~korintkake I.~~ røren.. Ha deigen i en smurt og strødd form og stek i ikke for varm ovn, ca. 170 °C, i 45–55 minutter.

现代版的注释

Mål modernisert. Fremgangsmåten er skrevet ut i sin helhet (originalen henviser til Korintkake I). Hjortetakksalt er beholdt med bakepulver som alternativ.

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常见问题

臭粉是什么,可以换掉吗?: 臭粉 (鹿角盐/碳酸氢铵) 是一种老式膨松剂,这条食谱里用了 1 茶匙。可以用泡打粉代替,不过蛋糕的口感和味道会略有不同。
面糊怎么做?: 原文指向小葡萄干蛋糕 I:面糊照那里的法子做。简单说就是鸡蛋和糖打匀,加黄油、牛奶和拌了臭粉的面粉,最后放小葡萄干和糖渍果皮。
这蛋糕要多久?: 书上标的总时长约 80 分钟,得一只约 12 份的模子蛋糕。
什么是 sukat?: sukat 是糖渍的柑橘皮,这里用 60 克,切细后同那 100 克小葡萄干一起拌进面糊。

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