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酪乳球煎饼

厄尔肯 1914 年的酪乳球煎饼:鸡蛋、糖、酪乳、面粉和小苏打打成蓬松的面糊,在圆坑煎锅里煎,中间嵌苹果或果酱,趁热撒糖上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 481 (falt i det fri)

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关于这道菜

球煎饼是在专门的圆坑煎锅 (挪威叫「munkepanne」,丹麦叫「æbleskivepande」) 里煎出来的小圆点心。这条食谱收在厄尔肯《大厨房食谱》的甜点表里,承接上一条球煎饼食谱——煎法在那里已经讲过。

做法

  1. 1

    打蛋与糖

    糖和鸡蛋一起打约 20 分钟,打到发白蓬松。

  2. 2

    下粉兑奶

    搅进小麦粉,再一点一点兑入酪乳,兑成一团匀净的稠面糊。

  3. 3

    盐与小苏打

    最后搅进盐,以及用少许水化开的小苏打。

  4. 4

    煎球饼

    把圆坑煎锅好好烧热,在每个圆窝里刷上猪油或油。每个窝里灌上面糊。

  5. 5

    嵌苹果或果酱

    球饼煎了一会儿以后,在每个里面放一小块煮好的苹果或少许果酱。

  6. 6

    翻面煎熟

    趁中间还是稀的时候用叉子把球饼翻个身,两面都煎成漂亮的金褐色。

  7. 7

    上桌

    趁热配糖或果酱上桌。

与原版的差异

面粉的分量取自原书被截断的那一栏 (「kg. hvetemel」),判读为约 0.5 千克小麦粉;面糊可按稠稀增减。计量换算成了现代单位 (毫升、茶匙、汤匙),「照上一条食谱」的煎法也写了出来。猪油可以用中性植物油代替。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 481 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
2 ss sukker. spiseskeer sukker 3 stk egg. egg 1 l kjernemelk. l. kjernemelk 2 ts teskeer natron (løst opp i litt vann). 1 ts salt. 500 g salt ½ kg. hvetemel (ca., til passe tykk røre). 2 stk epler (kokte eller rå, i små biter). smult eller nøytral olje til steking. sukker eller syltetøy til servering. Visp sukker epler. Sukker og egg sammen vispes i ca. 20 minutter til blandingen er lys og luftig.. Rør inn hvetemelet, og spe minutter, irøres melet, spædes litt etter efter litt med kjernemelken til du har en jevn, tykk røre.. Rør melken, til slutt inn sidst haves salt og den opløste natron i. Stekes som er løst opp forklaret ved foregaaende opskrift: kokende smult (eller fett) i litt vann.. Varm en munkepanne godt og pensle fordypningene med smult eller olje. Fyll munkepande, en skje deig i hver fordypning med røre.. Når munkene har stekt et øyeblikk, legg et lite av fordypningene. Et litet stykke kokt eple eller litt syltetøy i hver.. Vend syltetøi kan lægges i, naar munkene har stekt et øieblik; vendes med en gaffel gaffel, mens de fortsatt endnu er flytende i midten, og stek dem midten; stekes pent gyllenbrune på gulbrune paa begge sider.. Server munkene sider. Serveres varme med sukker eller syltetøy. syltetøi.

现代版 的注释

Melmengden er hentet fra den avkuttede kolonnen i originalen («kg. hvetemel») og tolket som ca. ½ kg hvetemel; deigen justeres etter konsistens. Mål er omregnet til moderne enheter (dl, ts, ss), og stekemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut. Smult kan erstattes med nøytral olje.

社区的演绎

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常见问题

做酪乳球煎饼要预备什么?
2 汤匙糖、3 个鸡蛋、1 升酪乳、2 茶匙小苏打、盐、0.5 千克小麦粉和苹果。此外还要一只圆坑煎锅和煎用的滚热猪油或油脂。
糖和鸡蛋为什么要打 20 分钟?
打得久,面糊里才有气,球饼才轻。然后搅进面粉,把酪乳一点一点兑进去,最后才加盐和化开的小苏打。
什么时候嵌苹果或果酱,球饼又该怎么翻?
球饼煎了一会儿以后,放一小块煮好的苹果或少许果酱。趁中间还是稀的时候用叉子翻身,两面都煎成漂亮的黄褐色。趁热配糖或果酱上桌。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 481 页。

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