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裹糊炸菊芋

厄尔肯 1914 年的裹糊炸菊芋:煮熟的菊芋蘸上 250 克小麦粉、3 个鸡蛋、50 克植物油脂、250 毫升牛奶和盐调的糊,下植物油脂炸熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 380 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 根菜与蔬菜一章。菊芋是当年常见又便宜的根菜,厄尔肯给了好几种做法——焗的、打泥的,以及这一道裹糊油炸的。

做法

  1. 1

    煮菊芋

    菊芋洗净,在略加盐的水里煮软。稍放凉,愿意的话可以去皮。

  2. 2

    调糊

    面粉用牛奶调开,加进打散的鸡蛋、化开的油脂和盐。搅成顺滑的糊。

  3. 3

    油炸

    在锅里把植物油脂烧热。把煮熟的菊芋蘸上糊,下油里炸成金黄色。

  4. 4

    装盘

    捞到纸上沥油,趁热腾腾时上桌。

与原版的差异

分量已改用现代单位 (克、分升、汤匙)。「Plantefett」照旧保留,不过油炸时也可以用味道清淡的食用油。菊芋的用量为估算,原书未标。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 380 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
250 gr. hvetemel g hvetemel. 3 stk egg (vispet). 50 gr. g plantefett ¼ l. (smeltet, i røren). 2,5 dl melk (¼ liter). 1 ts salt jordskokker. Melet irøres melken (etter smak). 800 g jordskokker (kokte). plantefett eller nøytral olje til fritering. Vask og kok jordskokkene møre i lettsaltet vann. Avkjøl dem litt og skrell dem om ønskelig.. Rør melet ut med melken, tilsett de vispede egg, tilsættes fett eggene, det smeltede fettet og salt. I denne deig dyppes Rør til en glatt røre.. Varm opp plantefett i en gryte. Dypp de kokte jordskokker; kokes jordskokkene i plantefett. røren og kok dem gyllenbrune i fettet.. La dem renne av på papir og server rykende varme.

现代版 的注释

Mengder er oppgitt i moderne enheter (gram, dl, spiseskje). «Plantefett» er beholdt, men kan erstattes med nøytral matolje til fritering. Mengde jordskokker er anslått, da originalen ikke oppgir den.

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常见问题

菊芋裹糊之前要先煮吗?
要。菊芋必须先煮熟,再蘸糊下植物油脂炸。
糊是什么调的?
250 克小麦粉、3 个鸡蛋、50 克植物油脂、0.25 升牛奶和盐。面粉先用牛奶和打散的鸡蛋调开,再加油脂和盐。
怎么炸?
蘸好糊的菊芋下植物油脂里炸到金黄。这份分量按 4 人份计,前后约 60 分钟。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 380 页。

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