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龙虾酱汁 (sauce homard)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版的龙虾酱汁:龙虾籽和黄油碾成龙虾黄油后过筛,白酱加奶油煮 5 分钟,再用龙虾黄油、雪利酒、红椒粉和盐调味,放进切好的龙虾肉。隔水温着。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

龙虾酱汁属于厄尔肯那一系列配鱼的讲究贝类酱汁。关键就在于把母龙虾的虾籽和黄油一起碾成红艳的龙虾黄油,既给酱汁上色,又给它提味。

做法

  1. 1

    做龙虾黄油

    把虾籽从龙虾里取出来,和黄油一起碾成细腻的膏。把这份膏从细筛 (马鬃筛) 里压过去。

  2. 2

    切龙虾肉

    把龙虾肉从壳里取出来,切得齐整。

  3. 3

    煮酱汁

    把白酱连同奶油一起煮 5 分钟。

  4. 4

    调味

    拌进龙虾黄油,再用雪利酒、红椒粉和盐调味。把龙虾肉放进酱汁里。

  5. 5

    保温

    把酱汁隔水温着,等着上桌。

与原版的差异

计量已改用现代单位 (1 del. = 1 分升),「haarsigt」说明为细筛 (马鬃筛),「vin」明确为雪利酒。白酱的分量按 OCR 文本理解为 0.5 升。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 376 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加
5 dl (Sauce homard.) Ingrediensliste: 1/2 l. hvit saus (ferdig hvit grunnsaus). 1 stk kokt, kald kold hunhummer (med rogn). 60 g smør. 1 dl fløte. gr. smør sherry (etter smak). paprika (etter smak). salt (etter smak). Ta rognen 1/4 del. fløte. Fremgangsmåte: Rognen tas ut av hummeren og gni den gnis til en fin deig sammen med smøret. Press blandingen gjennom en finmasket sil (hårsikt).. Ta hummerkjøttet smøret; presses gjennem hårsikt. Hummerkjøttet tas ut av skallet og skjær det skjæres pent opp.. Kok den hvite sausen op. Sausen koker i 5 minutter sammen med fløten.. Rør inn hummersmøret og smak til med sherry, fløten, tilsettes hummersmøret, vin, paprika og salt. Legg hummerkjøttet i sausen.. Hold sausen salt efter smak. Holdes varm i vannbad til servering. vannbad.

现代版 的注释

Mål er ført til moderne enheter (1 del. = 1 dl), «haarsigt» er forklart som finmasket sil (hårsikt), og «vin» er presisert som sherry. Mengden hvit saus er tolket til ½ l ut fra OCR-teksten.

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常见问题

为什么一定要用母龙虾?
因为虾籽 (母龙虾身上那团深色的籽) 正是这酱汁的颜色和味道所在。虾籽和 60 克黄油一起碾成细膏,再从马鬃筛里压过,这份龙虾黄油既给酱汁染上粉色,也带来浓浓的龙虾味。
这酱汁一步步该怎么做?
取出虾籽,和黄油一起做成龙虾黄油,过马鬃筛。龙虾肉切得齐整。0.5 升白酱连同 100 毫升奶油煮 5 分钟,拌进龙虾黄油,再用雪利酒、红椒粉和盐调味。
酱汁可以提前做好温着吗?
可以,食谱建议隔水温着。这样龙虾黄油不会澥,加了黄油之后酱汁也不至于再煮开。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 340 页,按 4 人份计,前后约 35 分钟。

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