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龙虾酱汁 (sauce homard)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版的龙虾酱汁:龙虾籽和黄油碾成龙虾黄油后过筛,白酱加奶油煮 5 分钟,再用龙虾黄油、雪利酒、红椒粉和盐调味,放进切好的龙虾肉。隔水温着。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

龙虾酱汁属于厄尔肯那一系列配鱼的讲究贝类酱汁。关键就在于把母龙虾的虾籽和黄油一起碾成红艳的龙虾黄油,既给酱汁上色,又给它提味。

做法

  1. 1

    做龙虾黄油

    把虾籽从龙虾里取出来,和黄油一起碾成细腻的膏。把这份膏从细筛 (马鬃筛) 里压过去。

  2. 2

    切龙虾肉

    把龙虾肉从壳里取出来,切得齐整。

  3. 3

    煮酱汁

    把白酱连同奶油一起煮 5 分钟。

  4. 4

    调味

    拌进龙虾黄油,再用雪利酒、红椒粉和盐调味。把龙虾肉放进酱汁里。

  5. 5

    保温

    把酱汁隔水温着,等着上桌。

与原版的差异

计量已改用现代单位 (1 del. = 1 分升),「haarsigt」说明为细筛 (马鬃筛),「vin」明确为雪利酒。白酱的分量按 OCR 文本理解为 0.5 升。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 340 页) → 现代版约 76% 的文本发生改动已删除已添加
½ l. 5 dl hvit saus (ferdig hvit grunnsaus). 1 stk kokt, kold kald hunhummer (med rogn). 60 gr. smør g smør. 1 del. fløte dl fløte. sherry (etter smak). paprika salt. Rognen tages (etter smak). salt (etter smak). Ta rognen ut av hummeren og gnides gni den til en fin deig sammen med smørret; presses gjennem haarsigt. Hummerkjøttet tages smøret. Press blandingen gjennom en finmasket sil (hårsikt).. Ta hummerkjøttet ut av skallet og skjæres skjær det pent op. Sausen koker opp.. Kok den hvite sausen i 5 minutter sammen med fløten, tilsættes hummersmørret, vin, fløten.. Rør inn hummersmøret og smak til med sherry, paprika og salt efter smak. Holdes salt. Legg hummerkjøttet i sausen.. Hold sausen varm i vandbad. vannbad til servering.

现代版 的注释

Mål er ført til moderne enheter (1 del. = 1 dl), «haarsigt» er forklart som finmasket sil (hårsikt), og «vin» er presisert som sherry. Mengden hvit saus er tolket til ½ l ut fra OCR-teksten.

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常见问题

为什么一定要用母龙虾?
因为虾籽 (母龙虾身上那团深色的籽) 正是这酱汁的颜色和味道所在。虾籽和 60 克黄油一起碾成细膏,再从马鬃筛里压过,这份龙虾黄油既给酱汁染上粉色,也带来浓浓的龙虾味。
这酱汁一步步该怎么做?
取出虾籽,和黄油一起做成龙虾黄油,过马鬃筛。龙虾肉切得齐整。0.5 升白酱连同 100 毫升奶油煮 5 分钟,拌进龙虾黄油,再用雪利酒、红椒粉和盐调味。
酱汁可以提前做好温着吗?
可以,食谱建议隔水温着。这样龙虾黄油不会澥,加了黄油之后酱汁也不至于再煮开。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 340 页,按 4 人份计,前后约 35 分钟。

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