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荷兰酱 III (sauce hollandaise)

一款加了鱼高汤、月桂和胡椒粒的荷兰酱:40 克黄油隔水搅到发白,拌进 1 茶匙土豆淀粉和 5 个蛋黄,再用柠檬汁、高汤、盐和 25 克冷黄油调味。配鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 339 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯这第三款荷兰酱加了鱼高汤和少许土豆淀粉,更不容易澥。它是配鱼菜的。

做法

  1. 1

    把黄油搅白

    在锅里把 40 克黄油搅到发白,再把锅坐进热水浴里。

  2. 2

    拌入淀粉和蛋黄

    拌进土豆淀粉,再一边不停搅打一边把蛋黄一个一个加进去。

  3. 3

    调味

    加柠檬汁、鱼高汤 (和月桂叶、胡椒粒同煮过的)、盐,最后放 25 克冷黄油。

与原版的差异

计量已换算为现代单位。鱼高汤的分量在原书 (OCR) 上不清楚,因此不标数目,只加了说明。Potetesmel 即土豆淀粉。做法已分成步骤。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 339 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 litet stk lite laurbærblad (kokes med i fiskekraften). 1 stk pepperkorn (kokes med i fiskekraften). 40 gr. g smør (til å røre hvitt). 25 g smør (kaldt, til slutt). 5 eggeblommer citronsaft salt stk eggeplommer. 1 teske potetesmel fiskekraft. Smørret røres teskje potetmel. fiskekraft (mengden er uklar i originalen; spe til ønsket konsistens). sitronsaft (etter smak). salt (etter smak). Rør 40 g smør hvitt i en gryte, som sættes gryte og sett gryten i varmt vandsbad, melet vannbad.. Rør inn potetmelet og eggeblommerne røres i, deretter eggeplommene, én ad gangen — visp av gangen, mens du visper hele tiden —, citronsaft, fiskekraft, tiden.. Tilsett sitronsaft, fiskekraft (kokt med laurbærblad og pepperkorn), salt og til sist 25 gr. koldt smør tilsættes. g kaldt smør.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter. Mengden fiskekraft står utydelig i originalen (OCR), og er derfor angitt uten mengde med merknad. Potetesmel = potetmel. Fremgangsmåten er delt i trinn.

社区的演绎

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常见问题

要几个蛋黄、多少黄油?
食谱用 5 个蛋黄和 40 克搅到发白的黄油,另加最后放的 25 克冷黄油。
锅为什么要坐在水浴里?
这酱汁蛋黄多,不能太热。坐在热水浴里,酱汁能匀匀地变稠而不让蛋液结块——要一直不停地打。
这酱汁靠什么提味?
鱼高汤、柠檬汁和盐,另加一小片月桂叶和一粒胡椒粒。再拌进 1 茶匙土豆淀粉帮着抱住酱汁。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 339 页。按 6 人份计,约需 30 分钟。

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