母鸡在 1.25 升滚水里用小火煮到软烂——按鸡的老嫩算 2 到 4 小时。整道菜前后约 3.5 小时。

这锅汤靠什么提味?

撇过浮沫之后加 20 克洋葱、1 粒丁香、一小片月桂叶、2 粒胡椒粒、一把欧芹和 5 克盐。

70 克黄油和 25 克小麦粉搅在一起,用滤净撇过沫的高汤兑到稠稀合适,小火煮 10 分钟。一半酱汁用 2 个蛋黄和 2 匙奶油收浓,罐头口蘑则用在菜里。

母鸡煮好为什么要冲一遍?

母鸡刚从汤里捞出来就用温水冲一遍,把浮沫和油脂洗掉,然后再切成合适的块。

厄尔肯 1914 年的皇家式煮母鸡:整只母鸡连同洋葱、丁香、月桂、胡椒粒、欧芹和盐,在高汤里煮 2—4 小时至软烂。用 70 克黄油和 25 克面粉做白酱,以高汤兑开;一半用蛋黄和奶油收浓单独上桌,另一半用来热切好的鸡肉和口蘑。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 283 (falt i det fri)

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出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「家禽与野味」一章。水煮母鸡是隆重的星期日大菜,而「à la royale」这个名号,正说明法国菜对挪威市民节庆饮食的影响。

计量已换算为现代单位 (克、分升、汤匙)。「2 skeer fløte」理解为 2 汤匙。「1 boks champignons」估作 1 罐约 200 克 (沥干约 150 克)。做法已用现代语言分成编号步骤;其余未改。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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母鸡要煮多久?: 母鸡在 1.25 升滚水里用小火煮到软烂——按鸡的老嫩算 2 到 4 小时。整道菜前后约 3.5 小时。
这锅汤靠什么提味?: 撇过浮沫之后加 20 克洋葱、1 粒丁香、一小片月桂叶、2 粒胡椒粒、一把欧芹和 5 克盐。
酱汁怎么做?: 70 克黄油和 25 克小麦粉搅在一起,用滤净撇过沫的高汤兑到稠稀合适,小火煮 10 分钟。一半酱汁用 2 个蛋黄和 2 匙奶油收浓,罐头口蘑则用在菜里。
母鸡煮好为什么要冲一遍?: 母鸡刚从汤里捞出来就用温水冲一遍,把浮沫和油脂洗掉,然后再切成合适的块。

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