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菠菜配糖衣牛舌（Glasert oksetunge med spinat）

冷却的煮牛舌淋上用鱼胶做的红色肉冻，放在米粥做的底座上，配奶油菠菜和煮鸡蛋装饰。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第485页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 485 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道适合宴请的冷盘，高高的米饭底座托着淋了冻的牛舌。

做法

  1. 1

    处理牛舌

    煮好的牛舌去皮，用抹过油的纸包好，以免接触空气发黑。完全放凉。

  2. 2

    做胶冻并淋面

    鱼胶溶于水，加胭脂红和焦糖，调到漂亮的红色，过滤。把胶冻一遍遍淋在冷牛舌上。

  3. 3

    做米饭底座

    125克米加1升水和2茶匙盐煮成稠粥，倒入长方形铁模，放凉后倒扣出来。

  4. 4

    摆盘

    米饭底座盖上菠菜叶或生菜叶，把牛舌放上去。周围放奶油菠菜，菠菜上放切开的煮鸡蛋。牛舌可配煎小牛胸腺。

与原版的差异

鱼胶用量（250克）保持原文，但似乎偏多。胭脂红照原文保留。原文未给出时间。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 485 页) → 现代版约 78% 的文本发生改动已删除已添加
Glasert 1 stk stor, saltet oksetunge med spinat. Glasert oksetunge: En stor salt tunge Gelé: (kokt). 250 gr. g husblas 3/4 l. (slik i originalen; trolig for gelé av hele tungen). 0,75 l vann (til gelé). karmin (til rød farge). brent sukker (til farge). 125 g risengryn (til sokkelen). 1 l vann (til risen). 2 ts salt (til risen). stuet spinat hårdkokt egg. Den spinat. hardkokte egg (utskårne). spinat- eller salatblader (til å dekke risokkelen). Flå den kokte tunge flåes, omvikles med tungen og vikle den i smurt papir for papir, så den ikke å bli blir mørk ved luftens innvirkning. Når tungen er ganske kold, glaseres den, idet man opløser husblas av luften. La den bli helt kald.. Løs husblasen i vann vannet og tilsetter tilsett karmin og brent sukker til man du får en pen rød farve, siles. Dryppes farge. Sil. Drypp og dryppes drypp gelé over tungen. Tungen anrettes på rissokkel, laget av den kalde tungen.. Kok 125 gr. risengryn, g risengryn i 1 l. vann, l vann med 2 teskjeer salt. Kokes ts salt til en tykk grøt, slåes op grøt. Hell den i en avlang blikkform, blikkform og hvelves vend den ut når den er kold; dekkes kald.. Dekk risokkelen med spinat spinat- eller salatblade. Stuet salatblader og legg tungen på. Legg stuet spinat legges omkring, omkring og hårdkokte hardkokte, utskårne egg legges på spinaten. Tungen kan serveres med stekt kalvebrissel.

现代版 的注释

Mengden husblas (250 g) står slik i teksten og er beholdt, men virker høy. Karmin er beholdt som i originalen. Ingen tid er oppgitt.

社区的演绎

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常见问题

husblas是什么？
鱼胶的旧称，这里用来做肉冻。
牛舌放在什么上？
放在长方形铁模成型的米粥底座上。
配什么上桌？
原文提到牛舌可配煎小牛胸腺。

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