牡蛎酱比目鱼卷

Flyndrefilet med østerssauce 3 stk flyndrer, 2 dl hvidvin, 0.5 l fiskekraft, 0.5 theske salt, 1 theske citronsaft, 100 g smør, 35 g hvedemel, 0.5 l fiskekraft, 10 stk østers, 0.25 stk citron, 2 stk eggeblommer, 2 spiseskeer fløde, 1 knivsod sukker, salt Fisken renses, vaskes, tørres; fileterne udskjæres, flaaes. Fiskestykkerne bestrøes med saltet, ligger og trækker med dette ½ time; tørres i fiskeklædet, rulles sammen, istikkes en liden pinde (vispepinde) for ikke at gaa op. Lægges i en godt smurt ildfast form; paaheldes fiskekraften — kogt af skind og ben —, vinen samt den udpressede citronsaft. Formen dækkes med et hvidt papir, smurt med koldt smør; sættes i ovnen ca. ½ time før serveringen. Til saucen smeltes smørret, irøres melet, spædes med kraften; smaakoger 10 – 15 min. — Østersen aabnes, østersvandet haves i saucen, ligeledes den udpressede citronsaft. Saucen tages af ilden og irøres eggeblommerne udrørt med fløden; saltes efter smag. Noget af kraften fra fisken kan spædes i saucen, om denne er for tyk. Fisken og østersen anrettes i pyramideform paa et fladt fad, efterat pinderne er fjernet; lidt af saucen heldes over; resten serveres ved siden af. Fadet pyntes med ¾ opsplittede, tyndtskaarne citronskiver, hvori er stukket lidt frisk persille.