鱼与蔬菜冻

煮熟的鱼和蔬菜在环形模具中凝成冻后脱模,中间是由蛋黄奶油、菠萝、苹果、番茄、芹菜和黄瓜做成的冰冷沙拉。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949年版),第868页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 868 (falt i det fri)

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这是一道用于冷餐的精致菜肴,冻按书中较早的食谱制作。中间的沙拉使用罐装菠萝。

1
制作冻
按第32页的凝胶(aspic)食谱,用汤、蛋白和吉利丁制作冻,并过滤。
2
装入模具
环形模具用冷水冲洗,倒入少许过滤好的冻。待其几乎凝固后,放入煮熟处理好的鱼和蔬菜,再倒满冻液。
3
制作沙拉
将2个生蛋黄与菠萝汁在火上搅打至变稠。加入熟蛋黄、生蛋黄和芥末酱,把蛋黄搅匀。再加入调味料和打发的奶油。拌入菠萝、苹果、番茄、芹菜和黄瓜,全部切丁。
4
脱模上桌
冻凝固后脱模,中间填入冰冷的沙拉。
5
注意
注意:沙拉含有生蛋黄。请使用巴氏杀菌蛋黄,幼儿、孕妇、老人和病人应避免食用生蛋。

用量与原文一致。“一茶杯芹菜”保留为茶杯。两个生蛋黄与稍后加入的一个分开列出。另加了一条关于生蛋的“注意”步骤。

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