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贝亚恩酱鱼丸和鱼子

罐装鱼丸和鱼子拌入由打发黄油、油、醋、刺山柑、酸黄瓜、欧芹和生蛋黄做成的冷酱,装在糕点圈中上桌。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第867页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 867 (falt i det fri)

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关于这道菜

埃尔肯写道,一流的罐头食品「在这种好酱里表现极佳」。这道菜属于冷餐桌,「贝亚恩」之名指酱里含有醋、香草和蛋黄。

做法

  1. 1

    做酱汁

    把黄油打至发白,拌入油、醋、切碎的刺山柑、酸黄瓜和欧芹。

  2. 2

    加蛋黄和调味

    拌入蛋黄和胡椒,再用布挤出洋葱汁滴入酱中。

  3. 3

    拌入馅料

    把切开的鱼丸和鱼子轻轻拌入酱中,装进糕点圈上桌。

  4. 4

    提示

    提示:酱汁含生蛋黄,未经加热。请使用巴氏杀菌蛋黄,且不要给孕妇、幼儿、老人或病人食用。

与原版的差异

「terterand」保留原文写法,理解为糕点圈。「gr.」已换算为克。酱汁是冷的,未经加热。新增了安全提示。对「terterand」不确定。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 867 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskeboller og rogn. i 1 stk boks fiskeboller i (førsteklasses hermetikk). 1 stk boks rogn i (førsteklasses hermetikk, oppskåret). 1 stk terterand (skrives slik i originalen; bakverkrand til å fylle). 250 gr. g smør (rørt hvitt). 2 spiseskjeer matolje ss matolje. 1 spiseskje eddik ss eddik. 1 spiseskje ss kapers (hakket). 1 spiseskje ss sure agurker (hakket). 1 spiseskje ss persille (hakket). 4 rå stk eggeplommer 1/2 teskje pepper (rå). 0,5 ts pepper. 8 dråper rå løksaft. Førsteklasses hermetikk gjør sig aldeles utmerket i den gode saus. Til denne røres løksaft (rå, presset gjennom et stykke tøy). Rør smøret hvitt, tilsettes hvitt. Rør inn olje, eddik, hakket kapers, agurk, persille, alt hakkede sure agurker og hakket hver for sig. Nu røres persille.. Rør inn eggeplommene i, pepper og pepper, og press løksaften presses gjennem gjennom et stykke tøi. Den opskårne rogn tøy ned i sausen.. Vend de oppskårne fiskebollene og fiskeboller vendes rognen lett i sausen. Server i terterand.. Merk: Sausen inneholder rå eggeplommer og er ikke varmebehandlet. Bruk pasteuriserte plommer, og server den ikke til gravide, små barn, eldre eller syke.

现代版 的注释

«Terterand» er beholdt som i originalen og tolket som en bakverkrand. «Gr.» er omregnet til g. Sausen er kald og ikke varmebehandlet. Sikkerhetsmerknaden er lagt til. Usikker på «terterand».

社区的演绎

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常见问题

酱汁是热的还是冷的?
冷的:黄油打发后直接拌入其他材料,不加热。
terterand 是什么?
原文写作「terterand」,很可能是一种糕点圈(挞圈),用来装混合物。

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