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H. Schønberg ErkenArkivet
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香缇苹果酱

厄尔肯的苹果酱「sauce chantilly」(1914):0.5 千克苹果加 3 汤匙水、30 克黄油和 45 克糖煮软,过筛后拌入 125 毫升打硬的淡奶油。用作甜点酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 501 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的「甜点酱汁」一节。苹果泥过筛成细腻的果泥,再拌上打硬的奶油——法文名「chantilly」正由此而来。

做法

  1. 1

    处理苹果

    把苹果削皮,去掉果核,切成薄片。

  2. 2

    煮成果泥

    把苹果放进锅里,加水、黄油和糖。用小火煮到苹果完全软烂。

  3. 3

    过筛

    把苹果泥用细网筛压成细滑的泥,再放凉。

  4. 4

    拌入奶油

    把奶油打硬,翻拌进苹果泥里,即可上桌。

与原版的差异

计量已换算为克和分升。苹果的分量判读为 0.5 千克 (OCR 不清)。马尾筛改为细网筛,搪瓷锅改为厚底锅。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 501 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 kg. epler 500 g epler. 45 gr. sukker g sukker. 30 gr. smør 1 1/4 del. kremfløte g smør. 1,25 dl kremfløte. 3 spiseskeer koldt vand. Eplerne befries for kjernehus, skrælles ss kaldt vann. Skrell eplene, fjern kjernehuset og skjæres skjær dem i tynde skiver, lægges tynne skiver.. Legg eplene i emaljert en gryte med vandet, smørret vannet, smøret og sukkeret, sættes over sukkeret. Kok på svak varme og koker, til eplerne eplene er møre. Presses gjennem haarsigt. Tilsættes helt møre.. Press eplemosen gjennom en finmasket sil til en glatt puré, og avkjøl.. Pisk fløten stiv og vend den stivvispede fløte. Serveres. inn i eplepuréen. Server.

现代版 的注释

Mål er omregnet til gram og desiliter. Mengden epler er tolket som ½ kg (OCR utydelig). Hårsikt er erstattet av finmasket sil, og emaljert gryte av gryte med tykk bunn.

社区的演绎

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常见问题

怎样才能让苹果酱细滑?
苹果削皮、去核、切成薄片,在搪瓷锅里加水、黄油和糖煮软,再用马尾筛 (细网筛) 压过。
奶油什么时候拌进去?
125 毫升奶油打硬后,在最后、临上桌前才翻拌进过筛的苹果泥里。
为什么要用搪瓷锅和小火?
搪瓷锅能让带酸味的苹果不沾上金属味,小火则让苹果煮软而不糊底。这份食谱只用 3 汤匙水。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 501 页,书中称它为 sauce chantilly。

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