大厨式牛外脊排

1½ kg. ytterfilet 1 kokt salt oksetunge gaaselever 100 gr. smør trøfler madeirasaus erter gulerøtter hvite røtter salt pepper. Kjøttet utskjæres fra benet og skjæres derefter tversover i ca. 3 cm. tykke skiver, krydres og stekes i smør, like før de skal serveres. Tungen skjæres i skiver, som varmes i kjøtsky, og gaaseleveren skjæres i litt store skiver. Fileterne, tungen og gaaseleveren lægges vekselvis paa det varme anretningsfat, strøes over med hakkede trøfler og overheldes litt av madeirasausen. Fatet pyntes med erter, utstukne gule og hvite røtter; røtterne lægges vekselvis paa fatet, og smaa kuler rørt aspargessmør lægges paa.

Entre-cotes à la grand chef. Tournedos kan ellers til selskapsbruk anrettes med stekte bananskiver, spinat, artisjokkbunner, samt en blanding av hakkede tomater, løk og estragonblade.