跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

大厨式牛外脊排

厄尔肯 1914 年的法式风味宴客菜:3 厘米厚的牛外脊片用黄油煎好,与煮熟的腌牛舌片和鹅肝片交替摆在温热的盘子上,撒上切碎的松露,浇上马德拉酱汁,再用豌豆、扣出形状的黄白根菜和几粒芦笋黄油球点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 178 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是厄尔肯牛肉章节里几种牛外脊做法之一,鹅肝、松露和马德拉酱汁都明显带着法国餐厅厨房的影子。这道菜讲究摆盘:肉在最后一刻才下锅,与牛舌和肝一层层摆在一个烧透的盘子上。

做法

  1. 1

    处理肉

    把肉从骨头上剔下来,横着切成约 3 厘米厚的片。用盐和胡椒调味。

  2. 2

    处理牛舌和肝

    把煮熟的牛舌切成片,在肉汤里轻轻温热。鹅肝切成略大的片。

  3. 3

    煎制

    临上桌前才用黄油把肉片煎好,让它外面焦褐、里面多汁。肝片也可以在同一口锅里快速煎一下。

  4. 4

    装盘

    把外脊片、牛舌和鹅肝交替摆在一个烧得很热的上菜盘上。撒上切碎的松露,再浇一点马德拉酱汁。

  5. 5

    点缀与上桌

    盘边用豌豆和扣出形状的黄白根菜交替围在肉的四周,再放上几粒搅好的芦笋黄油球。立即上桌,剩下的马德拉酱汁另配。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (克、分升、汤匙/茶匙)。「Kjøtsky」标为肉的高汤/肉汁。芦笋黄油 (黄油与芦笋泥搅匀) 已单独列入配料表。做法已拆分为编号步骤,并明确指出上菜盘必须烧得很热。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 207 页) → 现代版约 98% 的文本发生改动已删除已添加
Entre-cotes à la grand chef. Tournedos kan ellers 1,5 kg ytterfilet av okse (gjerne på benet). 1 stk kokt saltet oksetunge. 300 g gåselever (eller annen fet lever). 100 g smør (til steking). 50 g trøfler (finhakket). 3 dl madeirasaus. 2 dl kraft eller sjy av kjøtt (til å varme tungen i). 200 g grønne erter (kokte). 200 g gulrøtter (kokte, utstukket i kuler eller staver). 200 g hvite røtter (persillerot eller sellerirot, kokt og utstukket). 50 g aspargessmør (rørt smør med aspargespuré, formet til selskapsbruk anrettes små kuler). salt. pepper. Skjær kjøttet fri fra benet og del det tvers over i skiver på cirka 3 cm. Krydre med stekte bananskiver, spinat, artisjokkbunner, samt en blanding av salt og pepper.. Skjær den kokte oksetungen i skiver og varm dem forsiktig i kjøttkraft. Skjær gåseleveren i noe store skiver.. Stek kjøttskivene i smør rett før servering, slik at de er brune utenpå og saftige inni. Stek eventuelt leverskivene raskt i samme panne.. Legg filetskivene, tungen og gåseleveren vekselvis på et godt oppvarmet anretningsfat. Strø over hakkede tomater, løk trøfler og estragonblade. hell litt madeirasaus over.. Pynt fatet med erter og utstukne gule og hvite røtter lagt vekselvis rundt kjøttet, og legg små kuler av rørt aspargessmør på. Server straks med resten av madeirasausen ved siden.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (gram, dl, ss/ts). «Kjøtsky» er angitt som kraft/sjy fra kjøtt. Aspargessmør (rørt smør med aspargespuré) er ført opp som eget ingrediens. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og det er presisert at anretningsfatet må være godt varmt.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

用哪个部位的肉,该怎么切?
这份食谱用 1.5 千克牛外脊。肉从骨头上剔下来,横着切成约 3 厘米厚的片。
肉什么时候煎?
肉片用盐和胡椒调味,临上桌前才用黄油煎,这样摆盘的时候它是刚出锅的。
这道菜怎么装盘?
外脊片、煮熟腌牛舌的片 (先在肉汁里温热) 和略大的鹅肝片交替摆在温热的上菜盘上,撒切碎的松露,再浇一点马德拉酱汁。盘边用豌豆和扣出形状的黄白根菜交替围一圈,再放几粒搅好的芦笋黄油球。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 178 页。分量为 6 人份,约需一小时。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！