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鱼、鸡、野味或蔬菜蛋羹糕 (三)

加了肉泥的蛋羹糕 (三)(1914):200 克煮熟刮下的鸡肉 (也可以用鱼、野味或蔬菜) 与 50 克黄油小火煨半小时,用细筛压成泥,再与 3 汤匙白酱、100 毫升稀奶油、2 个鸡蛋和 4 个蛋黄拌匀,倒进抹了油的模具水浴蒸熟,之后按蛋羹糕 (一) 的方式处理。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 72 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯三种蛋羹糕里最丰腴的一种:把煮熟的鱼、鸡、野味或蔬菜打成泥,一起凝进蛋羹里,配料则按这道糕要放进哪种汤来选。

做法

  1. 1

    肉与黄油同煨

    把煮熟刮下的肉 (或切碎的蔬菜) 连同黄油一起用小火慢煨半小时。

  2. 2

    压成泥

    把煨好的料用细筛或马尾筛压成细腻的泥。

  3. 3

    拌匀

    把泥与白酱拌匀,再加入稀奶油和鸡蛋。

  4. 4

    蒸制与处理

    把料倒进抹了油的模具,放在水浴里加热但不让水沸腾,静静地放凉透,再倒扣出来切开——和蛋羹糕 (一) 一样。

与原版的差异

「del.」按分升理解,「fin sigt」理解为细筛/马尾筛,「smaatrækker」译作小火慢煨。各步骤以现代挪威语写出。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 72 页)约 80% 的文本发生改动已删除已添加
200 g hønsekjøtt (kokt; kan byttes med fisk, vilt eller grønnsaker). gr. hønsekjøt 3 spiseskjeer spiseskeer hvit saus. saus 1 dl fløte. del. fløte 2 stk egg. egg 4 stk eggeplommer. eggeblommer 50 g gr. smør. La det Det kokte, skrapte kjøttet (eller skrapede kjøt eller hakkede grønnsaker) trekke svakt sammen grønsaker smaatrækker med smøret i en halv time.. Press massen gjennom smørret ½ time; presses gjennem en fin sil eller hårsil til en jevn puré.. Rør puréen sigt. Pureen røres nu sammen med den hvite sausen, og tilsett tilsættes fløte og egg.. Hell massen egg, haves i smurt form og kok i vannbad uten kok, avkjøl helt i ro, hvelv ut og del opp — behandles som Eggestand eggestand I.

现代版 的注释

«del.» er tolket som desiliter, «fin sigt» som fin sil/hårsil, og «smaatrækker» er gjengitt som svak, langsom trekking. Trinnene er skrevet i moderne norsk.

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常见问题

什么是蛋羹糕,它有什么用?
蛋羹糕是一种在抹了油的模具里蒸凝的结实蛋羹,切成小丁或图案后作汤里的配料。这一种用鸡肉、鱼、野味或蔬菜的泥来提味。
泥本身怎么做?
把煮熟刮下的肉 (200 克鸡肉) 或切碎的蔬菜与 50 克黄油一起小火煨半小时,再用细筛压过。
装模之前要拌进什么?
泥要与 3 汤匙白酱、100 毫升稀奶油、2 个整鸡蛋和 4 个蛋黄拌匀。把料倒进抹了油的模具,再按蛋羹糕 (一) 的方式处理 (水浴中凝固)。
除了鸡肉还能用别的吗?
可以,亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的这份食谱写明可用鱼、鸡、野味或蔬菜——用煮熟细刮的肉或切碎的蔬菜即可。

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