什么是蛋羹糕,它有什么用?

蛋羹糕是一种在抹了油的模具里蒸凝的结实蛋羹,切成小丁或图案后作汤里的配料。这一种用鸡肉、鱼、野味或蔬菜的泥来提味。

把煮熟刮下的肉 (200 克鸡肉) 或切碎的蔬菜与 50 克黄油一起小火煨半小时,再用细筛压过。

装模之前要拌进什么?

泥要与 3 汤匙白酱、100 毫升稀奶油、2 个整鸡蛋和 4 个蛋黄拌匀。把料倒进抹了油的模具,再按蛋羹糕 (一) 的方式处理 (水浴中凝固)。

除了鸡肉还能用别的吗?

可以,亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的这份食谱写明可用鱼、鸡、野味或蔬菜——用煮熟细刮的肉或切碎的蔬菜即可。

鱼、鸡、野味或蔬菜蛋羹糕 (三)

加了肉泥的蛋羹糕 (三)(1914):200 克煮熟刮下的鸡肉 (也可以用鱼、野味或蔬菜) 与 50 克黄油小火煨半小时,用细筛压成泥,再与 3 汤匙白酱、100 毫升稀奶油、2 个鸡蛋和 4 个蛋黄拌匀,倒进抹了油的模具水浴蒸熟,之后按蛋羹糕 (一) 的方式处理。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 72 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯三种蛋羹糕里最丰腴的一种:把煮熟的鱼、鸡、野味或蔬菜打成泥,一起凝进蛋羹里,配料则按这道糕要放进哪种汤来选。

做法

1
肉与黄油同煨
把煮熟刮下的肉 (或切碎的蔬菜) 连同黄油一起用小火慢煨半小时。
2
压成泥
把煨好的料用细筛或马尾筛压成细腻的泥。
3
拌匀
把泥与白酱拌匀,再加入稀奶油和鸡蛋。
4
蒸制与处理
把料倒进抹了油的模具,放在水浴里加热但不让水沸腾,静静地放凉透,再倒扣出来切开——和蛋羹糕 (一) 一样。

与原版的差异

「del.」按分升理解,「fin sigt」理解为细筛/马尾筛,「smaatrækker」译作小火慢煨。各步骤以现代挪威语写出。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 72 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加

200 ~~gr. hønsekjøt~~ g hønsekjøtt (kokt; kan byttes med fisk, vilt eller grønnsaker). 3 ~~spiseskeer~~ spiseskjeer hvit ~~saus~~ saus. 1 ~~del. fløte~~ dl fløte. 2 ~~egg~~ stk egg. 4 ~~eggeblommer~~ stk eggeplommer. 50 ~~gr.~~ g smør. ~~Det~~ La det kokte, ~~skrapede kjøt eller~~ skrapte kjøttet (eller hakkede ~~grønsaker smaatrækker~~ grønnsaker) trekke svakt sammen med ~~smørret ½ time; presses gjennem~~ smøret i en halv time.. Press massen gjennom en fin ~~sigt. Pureen røres nu~~ sil eller hårsil til en jevn puré.. Rør puréen sammen med den hvite sausen, ~~tilsættes~~ og tilsett fløte og ~~egg, haves~~ egg.. Hell massen i smurt form og ~~behandles~~ kok i vannbad uten kok, avkjøl helt i ro, hvelv ut og del opp — som ~~eggestand~~ Eggestand I.

现代版的注释

«del.» er tolket som desiliter, «fin sigt» som fin sil/hårsil, og «smaatrækker» er gjengitt som svak, langsom trekking. Trinnene er skrevet i moderne norsk.

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常见问题

什么是蛋羹糕,它有什么用?: 蛋羹糕是一种在抹了油的模具里蒸凝的结实蛋羹,切成小丁或图案后作汤里的配料。这一种用鸡肉、鱼、野味或蔬菜的泥来提味。
泥本身怎么做?: 把煮熟刮下的肉 (200 克鸡肉) 或切碎的蔬菜与 50 克黄油一起小火煨半小时,再用细筛压过。
装模之前要拌进什么?: 泥要与 3 汤匙白酱、100 毫升稀奶油、2 个整鸡蛋和 4 个蛋黄拌匀。把料倒进抹了油的模具,再按蛋羹糕 (一) 的方式处理 (水浴中凝固)。
除了鸡肉还能用别的吗?: 可以,亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的这份食谱写明可用鱼、鸡、野味或蔬菜——用煮熟细刮的肉或切碎的蔬菜即可。

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