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白衣夫人

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的「白衣夫人」:打发的蛋糖糊拌入碾碎的糖霜杏仁和醋栗果酱,再与打发的奶油、打发的蛋白和化开的吉利丁混合,在润湿的模具里凝固,配树莓酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 461 (falt i det fri)

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关于这道菜

「白衣夫人」是厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 甜点章节里比较有节日气氛的冻类甜点之一——一份加了糖霜杏仁和醋栗果酱的蓬松蛋奶冻,配树莓酱汁上桌。这条食谱从第 461 页页末开始,接续到第 462 页。

做法

  1. 1

    打蛋糖糊

    把蛋黄和糖搅到发白浓稠——手工要搅半小时,用打蛋器 5–8 分钟即可。

  2. 2

    加杏仁和果酱

    拌入碾碎的糖霜杏仁和不带汁的醋栗果酱。

  3. 3

    打发奶油和蛋白

    把奶油和蛋白分别打到硬性发泡。

  4. 4

    混合

    把奶油和蛋白连同化开的吉利丁一起轻轻翻拌进蛋糊里。

  5. 5

    冷藏

    把混合物倒进润湿的模具,放到冷处至少 4 小时直到凝固。

  6. 6

    上桌

    把甜点倒扣在盘子上,配树莓酱汁上桌。

与原版的差异

「Del.」已换算为毫升。搅打半小时是就手工而言的;用电动打蛋器 5–8 分钟就够了。冷藏时间作了明确说明,另外也提醒生蛋白应当谨慎使用。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 461 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
4 stk egg (deles i plommer og hviter). 30 gr. sukker g sukker. 8 plater gelatin (utbløtt i kaldt vann og oppløst). 4 del. dl fløte (stivpisket). 50 gr. brændte g brente mandler 1½ del. stikkelsbærsyltetøi. Eggeblommerne (støtt). 1,5 dl stikkelsbærsyltetøy (uten saft). bringebærsaus (til servering). Rør eggeplommene og sukkeret røres ½ time, tilsættes lyst og tykt – en halv time med håndkraft, eller 5–8 minutter med mikser.. Rør inn de brændte, støtte mandler brente mandlene og stikkelsbærsyltetøiet stikkelsbærsyltetøyet uten saft. Fløten saft.. Pisk fløten og eggehviten vispes eggehvitene stive, hver for sig, seg.. Vend fløten og alt blandes eggehvitene forsiktig inn i eggeblandingen sammen tillikemed med den opløste gelatin. Heldes oppløste gelatinen.. Hell massen i en vætet form, hvælves, naar form og sett den kaldt i minst 4 timer til den er stiv, stiv.. Hvelv desserten ut på fat og serveres server med bringebærsaus.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl. Rørings tiden på en halv time gjelder håndrøring; med elektrisk mikser holder det med 5–8 minutter. Kjøletid er presisert, og det er påpekt at rå eggehvite bør brukes med omtanke.

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常见问题

这道甜点要多久才能凝固?
前后约 5 小时。模具必须放在冷处直到冻体完全凝固,才能倒扣脱模。
为什么倒进去之前要把模具润湿?
湿的模具能让甜点在倒扣时更容易脱出来,从而保持形状。
「白衣夫人」配什么吃?
配树莓酱汁,正如亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的食谱所写。
用醋栗果酱要注意什么?
要用不带汁的果酱,否则混合物会太稀。糖霜杏仁在拌进蛋糖糊之前要先碾碎。

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