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小牛胸腺烩菜配千层酥皮或作面包盅馅

厄尔肯 1914 年的小牛胸腺烩菜:洗净、焯烫并煮到半软的小牛胸腺切成丁,用黄油煎香,兑入胸腺汤,加番茄膏和橄榄,再用奶油化开的西米粉勾芡,以盐和雪利酒调味;盛在千层酥皮盏或面包盅里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道更讲究的烩菜,用来填千层酥皮盏或面包盅。番茄膏和橄榄体现出厄尔肯宴客菜里的欧陆影响,而勾芡用的是轻盈的西米粉而不是小麦面粉。

做法

  1. 1

    洗净预煮

    把胸腺洗净、焯烫,煮到半软。切成小方丁。

  2. 2

    煎香胸腺

    把胸腺丁用黄油煎香。

  3. 3

    兑汤炖煮

    浇上 100 毫升煮胸腺的汤,加入番茄膏和橄榄。

  4. 4

    勾芡

    把西米粉用奶油化开,用它给烩菜勾芡。

  5. 5

    调味

    用盐和雪利酒调味,需要的话加一点焦糖色素。

  6. 6

    上桌

    把烩菜盛在千层酥皮盏里,或者作为面包盅的馅料上桌。

与原版的差异

配料表根据原书那一窄栏重新整理,并改用现代计量 (克、毫升、汤匙/茶匙)。做法在原书中跨到下一页,此处合并并拆分成编号步骤。「Kulør」(焦糖色素) 作为可选项保留。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 14 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1 par brisler kalvebrissel. 80 gr. smør ca. ¼ l. g smør. 2,5 dl kraft (brisselkraft, ca.). 1 del. tomatpuré dl tomatpuré. 6 skrællede, opskaarne stk oliven (skrelte og oppskårne). 1 teske ts sagomel (kan erstattes med potetmel). 2 spiseskeer fløte ss fløte. salt sherry. Brislerne kokes halvt møre efter at være renset (etter smak). sherry (etter smak). kulør (om nødvendig). Rens og blancheret. Skjæres blanchér brislene, og kok dem halvt møre. Skjær dem i smaa firkanter. Brisselen brunes små firkanter.. Brun brisselterningene i smørret, overheldes smøret.. Hell over 1 del. brisselkraft, tilsættes det øvrige; jevnes med sagomelet, som utrøres dl brisselkraft og tilsett tomatpuré og oliven.. Rør ut sagomelet i fløten. Salt fløten og vin efter smak; om behøves jevn raguen med dette.. Smak til med salt og sherry, og tilsett litt kulør. kulør om det behøves.. Server raguen i butterdeigsposteier eller som fyll i krustader.

现代版 的注释

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ss/ts). Fremgangsmåten, som fortsetter på neste trykte side, er samlet og delt i nummererte trinn. «Kulør» er beholdt som valgfritt.

社区的演绎

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常见问题

这条食谱里的「brisler」是什么?
brisler 就是小牛的胸腺 (thymus)——一种上好的内脏。这条食谱用 1 对胸腺,洗净、焯烫、煮到半软后切成小方丁。
烩菜怎么勾芡?
用 1 茶匙西米粉,先用 2 汤匙奶油化开,最后加进去。汤约 250 毫升,其中 100 毫升煮胸腺的汤浇在煎香的胸腺上。雪利酒和盐按口味添加,需要的话再加一点焦糖色素。
这道菜怎么上桌?
作为热的小菜盛在千层酥皮里 (酥盏/小塔),或者作为面包盅的馅料。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 14 页,按 4 人份计,前后约需 2 小时。
除了高汤,还有什么给烩菜提味?
100 毫升番茄膏、6 颗去皮切好的橄榄、80 克用来煎香的黄油,以及奶油、盐和雪利酒。

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