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摄政风味牛排(filets de bœuf à la régence)

厄尔肯 1914 年:牛排片每面煎 3 分钟,用煎肉的黄油、面粉、水、番茄泥、葡萄酒和糖色做成酱汁,与烤过的栗子和橄榄一同煮开;表面撒上蘑菇碎,用生菜和水芹装饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉类章节里受法国影响的牛排菜之一。栗子和橄榄的出现,说明第一次世界大战之前挪威城市家庭已经能买到进口食材。

做法

  1. 1

    煎肉

    把肉切成片并调味。用炒香的黄油每面煎 3 分钟,然后取出。

  2. 2

    做酱汁

    把面粉拌进锅里的黄油中,再用水稀释。加入番茄泥、葡萄酒和糖色。

  3. 3

    栗子与橄榄

    把栗子烤过、剥净,每颗切成四瓣。把橄榄旋着削成螺旋形;把橄榄核用少许水煮一下,再把这份水倒进酱汁里。

  4. 4

    煮开

    把酱汁连同栗子和橄榄一起煮开一次。

  5. 5

    装盘

    把酱汁浇在牛排四周。把蘑菇切碎撒在上面。盘边用生菜和水芹装饰。

与原版的差异

在扫描件中被错位排到页面下方的配料表,已还原到本食谱名下。计量已换算为现代单位(毫升、克),「hvetemel」保留为小麦面粉,kulør 标为糖色,做法也拆分为编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 175 页) → 现代版约 76% 的文本发生改动已删除已添加
1¼ kg. bifkjøt 1,25 kg biffkjøtt (oksemørbrad eller ytrefilet). 50 gr. smør g smør. 4 del. vand dl vann. 25 gr. hvetemel g hvetemel. 150 gr. kastanjer g kastanjer. 60 gr. oliven g oliven. 80 gr. champignons g sjampinjong. 2 del. tomatpuré dl tomatpuré. 1 del vin dl vin. salt (etter smak). pepper kulør. Kjøttet skjæres i skiver, krydres. Disse stekes (etter smak). sukkerkulør (til farge). salat og karse (til pynt). Skjær kjøttet i skiver og krydre dem. Stek skivene 3 minutter paa på hver side i det brunede smør. Kjøttet tages op, smøret, og ta dem opp.. Rør melet røres inn i smørret, smøret i pannen og vandet spædes i. Tomatpuré, spe med vannet. Tilsett tomatpuré, vin og kulør tilsættes. Kastanjerne ristes, renses kulør.. Rist kastanjene, rens dem og skjæres del hver i fire. Olivenerne skjæres Skjær olivenene ut i spiral; stenene kokes kok steinene ut i litt vand, vann og hell dette haves i sausen. Sausen gives derefter sausen.. Gi sausen et opkok oppkok sammen med kastanjer og oliven. Sausen heldes omkring biffen; champignonsen hakkes oliven.. Hell sausen rundt biffen. Hakk sjampinjongen fint og strøes strø over. Fatet pyntes Pynt fatet med salat og karse.

现代版 的注释

Ingredienslisten, som i OCR-en var forskjøvet nedover siden, er satt tilbake til denne oppskriften. Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g), «hvetemel» beholdt som hvetemel, kulør angitt som sukkerkulør, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

牛排片要煎多久?
肉切成片,用盐和胡椒调味,在炒香的黄油中每面煎 3 分钟。这道菜的总制作时间约 60 分钟。
酱汁的味道从哪里来?
酱汁用煎肉的黄油加 25 克小麦面粉和 400 毫升水做成,再加入 200 毫升番茄泥、100 毫升葡萄酒、糖色和煮橄榄核的水。栗子和橄榄要在酱汁中煮开一次。
栗子和橄榄要怎么处理?
150 克栗子要烤过、剥净并切成四瓣。60 克橄榄旋着削成螺旋形,核用少许水煮过后把水倒进酱汁里。
这道菜怎么上桌?
酱汁浇在牛排四周,80 克切碎的蘑菇撒在上面,盘边用生菜和水芹装饰。本食谱为 4 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 175 页。

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