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米拉波牛排(filets de bœuf à la Mirabeau)

厄尔肯 1914 年:牛排片先只煎一面,放凉后抹上拌了小牛肉或鸡肉馅的蘑菇泥,再放回锅中,临上桌前才煎透;摆在米饭圈或土豆泥圈上、中间放蘑菇烩汁,刷上浓缩肉汁,配马德拉酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道出自《大厨房食谱》(1914) 肉类章节的牛排菜展示了一种典型的餐厅手法:肉提前半煎好,临上桌前的最后一刻才完成——办大型宴席时非常实用。

做法

  1. 1

    半煎牛排

    把肉切成片,调好味,用黄油只把一面快速煎一下。

  2. 2

    放凉抹馅

    把肉片取出放凉。把蘑菇泥与肉馅拌匀,抹在已经煎过的那一面上。

  3. 3

    放回锅中

    把牛排未煎的那一面朝下放回煎锅里,就这样放着直到要上桌为止。

  4. 4

    完成煎制

    临上桌前在火上快速煎熟,然后再放进烤箱几分钟。

  5. 5

    装盘

    把牛排摆在米饭圈或土豆泥圈上,中间放蘑菇烩汁。在牛排上刷浓缩肉汁,另配马德拉酱上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位;由于原文只写「黄油」,煎制用的黄油量为补充。做法拆分为编号步骤。原文的「米饭台」和「土豆台」解释为米饭圈或土豆泥圈。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 204 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加
1,25 kg (Filets de boeuf å la Mirabeau.) 1¼ kg. biffkjøtt (oksemørbrad eller ytrefilet). pepper (etter smak). salt (etter smak). sjampinjongpuré (til å blande med farsen). champignonspuré 200 g gr. kalve- eller hønsekjøttfarse. kjøttsky (til pensling). 50 g smør (til steking). sjampinjongstuing (til midten av fatet). madeirasaus (til servering). Skjær kjøttet hønsekjøttfarse kjøttsky. Kjøttet skjæres i skiver, krydre dem krydres og stek dem raskt stekes i smør hurtig på den ene siden.. Ta skivene opp og la dem avkjøles. Bland sjampinjongpuréen med kjøttfarsen side. — Tas op og stryk blandingen avkjøles, bestrykes på den stekte siden.. Legg biffene side med den champignonspuréen, rørt sammen med kjøttfarsen. Den ustekte siden side legges derefter ned i stekepannen og la dem stå slik stekepannen. Står således til de skal serveres.. Rett før servering serveres; i det øieblikk stekes de raskt hurtig over varmen og varmen, settes deretter noen derefter nogen minutter i ovnen.. Server biffene ovnen og serveres på risbord eller potetbord. I midten legges en ring stuing av ris eller potetstappe med sjampinjongstuing i midten. Pensle biffstykkene champignons. Biffstykkene pensles over med kjøttsky og server madeirasaus kjøttsky. Madeira-saus serveres til.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter, og mengde smør til steking er angitt siden originalen bare nevner «smør». Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. «Risbord» og «potetesbord» er forklart som ring av ris eller potetstappe.

社区的演绎

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常见问题

这道牛排特别在哪里?
牛排片只在一面快速煎一下,放凉后在煎过的那面抹上拌了小牛肉或鸡肉馅的蘑菇泥。临上桌前再煎另一面,并放进烤箱几分钟。
配什么一起吃?
牛排摆在米饭圈或土豆泥圈上,中间放一份蘑菇烩汁,表面刷上浓缩肉汁,旁边另配马德拉酱。
4 人份需要多少肉?
本食谱用 1.25 千克牛排肉,此外还有 200 克小牛肉馅或鸡肉馅、蘑菇泥、浓缩肉汁、盐和胡椒。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 175 页。

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