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米拉波牛排(filets de bœuf à la Mirabeau)

厄尔肯 1914 年:牛排片先只煎一面,放凉后抹上拌了小牛肉或鸡肉馅的蘑菇泥,再放回锅中,临上桌前才煎透;摆在米饭圈或土豆泥圈上、中间放蘑菇烩汁,刷上浓缩肉汁,配马德拉酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道出自《大厨房食谱》(1914) 肉类章节的牛排菜展示了一种典型的餐厅手法:肉提前半煎好,临上桌前的最后一刻才完成——办大型宴席时非常实用。

做法

  1. 1

    半煎牛排

    把肉切成片,调好味,用黄油只把一面快速煎一下。

  2. 2

    放凉抹馅

    把肉片取出放凉。把蘑菇泥与肉馅拌匀,抹在已经煎过的那一面上。

  3. 3

    放回锅中

    把牛排未煎的那一面朝下放回煎锅里,就这样放着直到要上桌为止。

  4. 4

    完成煎制

    临上桌前在火上快速煎熟,然后再放进烤箱几分钟。

  5. 5

    装盘

    把牛排摆在米饭圈或土豆泥圈上,中间放蘑菇烩汁。在牛排上刷浓缩肉汁,另配马德拉酱上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位;由于原文只写「黄油」,煎制用的黄油量为补充。做法拆分为编号步骤。原文的「米饭台」和「土豆台」解释为米饭圈或土豆泥圈。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 204 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
(Filets de boeuf å la Mirabeau.) 1¼ kg. 1,25 kg biffkjøtt (oksemørbrad eller ytrefilet). pepper (etter smak). salt champignonspuré (etter smak). sjampinjongpuré (til å blande med farsen). 200 gr. g kalve- eller hønsekjøttfarse kjøttsky. Kjøttet skjæres hønsekjøttfarse. kjøttsky (til pensling). 50 g smør (til steking). sjampinjongstuing (til midten av fatet). madeirasaus (til servering). Skjær kjøttet i skiver, krydres krydre dem og stekes stek dem raskt i smør hurtig på den ene side. — Tas op siden.. Ta skivene opp og avkjøles, bestrykes la dem avkjøles. Bland sjampinjongpuréen med kjøttfarsen og stryk blandingen på den stekte side med champignonspuréen, rørt sammen siden.. Legg biffene med kjøttfarsen. Den den ustekte side legges derefter siden ned i stekepannen. Står således stekepannen og la dem stå slik til de skal serveres; i det øieblikk serveres.. Rett før servering stekes de hurtig raskt over varmen, varmen og settes derefter nogen deretter noen minutter i ovnen og serveres ovnen.. Server biffene på risbord eller potetbord. I midten legges en stuing ring av champignons. Biffstykkene pensles over ris eller potetstappe med kjøttsky. Madeira-saus serveres sjampinjongstuing i midten. Pensle biffstykkene med kjøttsky og server madeirasaus til.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter, og mengde smør til steking er angitt siden originalen bare nevner «smør». Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. «Risbord» og «potetesbord» er forklart som ring av ris eller potetstappe.

社区的演绎

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常见问题

这道牛排特别在哪里?
牛排片只在一面快速煎一下,放凉后在煎过的那面抹上拌了小牛肉或鸡肉馅的蘑菇泥。临上桌前再煎另一面,并放进烤箱几分钟。
配什么一起吃?
牛排摆在米饭圈或土豆泥圈上,中间放一份蘑菇烩汁,表面刷上浓缩肉汁,旁边另配马德拉酱。
4 人份需要多少肉?
本食谱用 1.25 千克牛排肉,此外还有 200 克小牛肉馅或鸡肉馅、蘑菇泥、浓缩肉汁、盐和胡椒。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 175 页。

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