Fiske- og skalldyrsuppe

Ålesuppe (potage d'anguille) fra Erken 1914: ål kokes mør i fiskekraft, kraften jevnes og smakes til med persille, estragon og kokte epler.

Lys fiskesuppe fra Erken 1914: hvit smørbolle spedd med fiskekraft og fløte, tilsatt gressløk og fiskeboller.

Erkens fiskesuppe fra 1914 med brunet gulrot og sellerirot, smørbolle, tomatpuré og fiskekraft, silt og servert med små fiskeboller.

Gjeddesuppe (potage de brochet) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gjeddekraft med hvitvin, jevnet med fløte til blekrød suppe, med fiskeboller.

Hummersuppe fra Erken 1914: hummerskall kokt ut i fiskekraft, jevnet med smør og mel og avrundet med hummersmør. Kjøttet legges i terrinen.

Erkens krepsesuppe (potage bisque d'écrevisses) fra 1914: bisque av 75 kreps med krepsesmør, madeira og fløte, servert med fiskeboller og haler.

Østerssuppe fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fiske- og kalvekraft jevnes med smør og mel, smakes til med østersvann og legeres; østers legges i til slutt.

Rekesuppe fra Erken 1914: reker, brunede rotsaker, hvitvin og ris kokes i kraft, knuses med skallene og siles; avrundes med rekesmør og fløte.

Brun fiskesuppe (Suppe à la Brunon) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kraft av koljeskrott, jevnet med smør og mel, sherry. Med stekt kolje og fiskeboller.