巴黎式鳎鱼柳 (filets de sole à la parisienne)

3 tunger 4 del. fiskekraft (side 34) 1 hummer 60 gr. smør 65 gr. hvetemel 1 l. kokende melk salt pepper 3 spiseskeer fløte 100 gr. hummersmør (side 7) 2 teskeer trøffelessens. Fisken renses, fileterne utskjæres, og alt skind fjernes. Fiskestykkerne glattes med en fugtig kniv; saltes let, foldes sammen og lægges i ildfast, litt dypt, smurt fat, paaheldes fiskekraften og trækker i varm ovn, til fisken er kokt, men kraften skal ikke komme helt i kok. Fisken lægges paa anretningsfatet; det ene stykke over det andet. Den rensede, i skiver skaarne hummer lægges over fisken; fatet holdes varmt over damp, og idet fisken skal serveres, heldes sausen over. Rør smør og mel sammen, spæd med den kokende melk; la dette smaatrække ¼ time; men la det være færdig trukket, til fisken er kokt. I sausen røres 2½ del. av den silede fiskekraft og 2 teskeer trøffelessens; koker ind, til det er passe jevnt. Idet fisken skal anrettes, tilsættes fløten og hummersmørret. Fatet pyntes med hummerrogn og skiver av trøfler samt persille.

3 tunger 4 dl. fiskekraft 1 hummer, kokt 60 gr. smør 65 gr. hvetemel 1 l. kokende melk salt pepper 3 spiseskjeer fløte 100 gr. hummersmør (side 8) 2 teskjeer trøffelessens. Fisken renses, filetene utskjæres, og alt skinn fjernes. Fiskestykkene glattes med en fuktig kniv; saltes lett, foldes sammen og legges i ildfast, litt dypt, smurt fat, påhelles fiskekraften, og trekker i varm ovn til fisken er kokt, men kraften skal ikke komme helt i kok. Fisken legges på anretningsfatet; det ene stykke over det annet. Den rensede, i skiver skårne hummer legges over fisken; fatet holdes varmt over damp, og idet fisken skal serveres, helles sausen over. Rør smør og mel sammen, spe med den kokende melk; la dette småtrekke 1/2 time; men la det være ferdigtrukket til fisken er kokt. I sausen røres 2 1/2 del. av den silte fiskekraft og 2 teskjeer trøffelessens; koker inn til det er passe jevnt. Idet fisken skal anrettes, tilsettes fløten og hummersmøret. Fatet pyntes med hummerrogn og skiver av trøfler samt persille.