可以用什么鱼？

食谱用的是 3 条鳎鱼，也可以改用 3 条比目鱼。下锅前要先片成鱼柳。

鱼柳要蒸多久？

鱼柳撒盐后摆进耐热盘，加白葡萄酒和口蘑汁，蒸约 15 分钟到软。

这道菜怎么摆盘？

鱼柳摆在鱼盘上，浇上白葡萄酒酱汁（约 1/2 升），再撒切成细条的口蘑、螯虾和松露。千层酥叶（挞叶）摆在鱼的四周。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 86 页。按 6 人份计，总共约需 80 分钟。

维尔鲁瓦式鳎鱼 (sole à la Villeroi)

Name: 维尔鲁瓦式鳎鱼 (sole à la Villeroi)
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 3 条 鳎鱼 (或 3 条比目鱼); 1 分升 白葡萄酒; 1 分升 口蘑汤 (煮口蘑的汤); 0.5 升 白葡萄酒酱汁 (现成酱汁); 10 只 螯虾 (煮好择净); 10 个 口蘑 (煮好，切成细条); 50 克 松露 (切成细条); 50 克 黄油 (化开，抹盘用); 1 茶匙 盐; 0.5 茶匙 胡椒; 0.5 个 柠檬 (装饰用); 2.5 分升 青豌豆 (煮好，装饰用); 12 片 千层酥叶 (烤好，摆在鱼周围)

Erken 的维尔鲁瓦式鳎鱼：鳎鱼柳撒盐后在耐热盘里用白葡萄酒和口蘑汤蒸约 15 分钟，浇上白葡萄酒酱汁，撒上切细的口蘑、螯虾和松露，四周摆千层酥叶，用柠檬和青豌豆装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 86 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 鱼类章节里几道法式风味鳎鱼菜之一，配白葡萄酒酱汁、螯虾、口蘑和松露，盘边还围着千层酥叶（原书作「terteblade」）——正是 1914 年典型的宴客菜。

做法

1
预备鱼柳
把鳎鱼片出鱼柳，撒上盐和胡椒，摆进抹了油的耐热盘里。
2
蒸鱼
浇上白葡萄酒和口蘑汤，放进热烤炉里把鱼柳蒸软，约 15 分钟。
3
摆盘
把鱼柳摆到鱼盘上，浇上白葡萄酒酱汁。
4
装点
撒上切成细条的口蘑、螯虾和松露。千层酥叶摆在鱼四周，再用柠檬和煮好的青豌豆装点。

与原版的差异

材料表被 OCR 打散过，此处重新拼合；含混的分量（白葡萄酒酱汁、青豌豆）理解为 ½ 升酱汁和 ¼ 升豌豆。分升／升已写全，「krebs」现代化为螯虾，「butterdeigsblade／terteblade」写作千层酥叶，做法也分成了步骤并标出了烤炉温度。

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常见问题

可以用什么鱼？: 食谱用的是 3 条鳎鱼，也可以改用 3 条比目鱼。下锅前要先片成鱼柳。
鱼柳要蒸多久？: 鱼柳撒盐后摆进耐热盘，加白葡萄酒和口蘑汁，蒸约 15 分钟到软。
这道菜怎么摆盘？: 鱼柳摆在鱼盘上，浇上白葡萄酒酱汁（约 1/2 升），再撒切成细条的口蘑、螯虾和松露。千层酥叶（挞叶）摆在鱼的四周。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 86 页。按 6 人份计，总共约需 80 分钟。

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